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sabato 13 settembre 2014

"CHELO KABAB (KUBIDEH)"

"Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera" O. Wilde

Ok, ci siamo, ho aspettato tanto prima di decidermi a postare questa ricetta, vista la complessa elaborazione e due mani sole per scrivere e cucinare...Ma questa sera le mie mani si dedicheranno solo al cibo e eccezionalmente per questa occasione mi servirò di uno scrivano eccezionale.
Questa ricetta mi è molto cara e la mangio da quando ero bambina avendo io un quarto di sangue Persiano grazie al mio stupendo e ormai vecchietto nonno di Teheran.
Non me ne vogliano gli Iraniani che leggeranno questa ricetta, ma può essere che trovino qualche variazione dalla ricetta originale....Chiunque sia un po' esperto di cucina sa che con il passare del tempo a qualsiasi ricetta si da un po' un tocco personale, quindi qualcosa potrebbe essere semplicemente lievemente variato.
Senza annoiarvi troppo è giusto che io vi spieghi che cosa andiamo a combinare.....Allora....Questo è un piatto completo, non ha bisogno di contorno e va mangiato tutto insieme nello stesso piatto.....Si tratta di riso (Chelo), Tadik (capirete successivamente di cosa si tratta) e carne (Kubideh). Riso e carne andranno preparati e cucinati separatamente ma mangiati insieme.

Munitevi di una padella antiaderente con fondo molto largo e di stracci per coprire il coperchio (vd. foto), così da poter cucinare il vostro riso al vapore.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

Per la carne:
1,4 kg CARNE TRITA (ABBASTANZA GRASSA PER FARE IN MODO CHE LE POLPETTE NON SI ASCIUGHINO TROPPO)
1 CIPOLLA
4 BUSTINE DI ZAFFERANO
2 CUCCHIAIO DI YOGURT BIANCO INTERO
1 UOVO
BURRO
SALE

Per il riso:
1 PACCO DI RISO BASMATI
3/4 PATATE
4 BUSTINE DI ZAFFERANO
1 DADO
BURRO
OLIO

Iniziamo.....Cercherò di essere il più chiara possibile, è una dura prova questa per me, perchè questa ricetta è forse la più complessa da spiegare.

Per prima cosa tritare finiemente la cipolla, così da averla pronta per assemblarla nella carne e sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di medio spessore (ne troppo sottili ne troppo spesse) e mettetele in una ciotola immerse nell'acqua.

Per prima cosa prepariamo la carne.....In un ciotolone mettete la carne, la cipolla tritata, le bustine di zafferano, l'uovo intero e lo yougurt.

Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il sale e assaggiate il tutto a crudo fino a che non vi soddisfa di sale. Prendete una teglia da forno e ricopritela di carta forno....Create con la carne delle polpette un po' allungate di media misura e adagiatele una vicino all'altra sulla teglia.


Preriscaldate il forno e lasciate le polpette fuori fino a nuovo ordine.














Ora tutti concentrati.....Il riso e le patate (Tadik) sono la cosa più complessa.
Per prima cosa ungete, non troppo il fondo della padella antiaderente con l'olio e sbriciolateci sopra mezzo dado e due bustine di zafferano e con la mano spargete bene il tutto sul fondo.
Successivamente adagiate le patate una vicino all'altra come per creare un letto preciso, non sovrapponetele.









Coprite, come nella foto il coperchio di stracci e riempite un bicchiere di acqua tiepida con le restanti bustine di zafferano e mettere in un angolo padella e coperchio, verranno usate dopo la bollitura del riso.




Fate bollire il riso in acqua salata per circa otto minuti, scolatelo e adagiatelo nella padella sopra le patate schiacciandolo un po' con un cucchiaio, buttateci sopra tre/quattro cubetti di burro e rovesciate qua e la il bicchiere di acqua con lo zafferano, senza muovere ne mescolare nulla chiudete tutto con il coperchio ricoperto di stracci e mettete sul fuoco.






Da questo momento in poi siete nelle mani di Allah, nel senso che il coperchio non va più alzato!!!!.

Mettete la carne nel forno nello stesso momento in cui mettete la padella ricoperta di stracci sul fuoco. Da questo momento in poi i tempi di cottura carne-riso saranno gli stessi.
Con l'unica differenza che la carne a metà cottura avrà bisogno di qualche cubetto di burro. 


Concentriamoci un attimo sul fuoco della padella con gli stracci.....Per evitare di bruciare il Tadik (letto di patate), di cui scoprirete le sorti solo alla fine, seguite esattamente questo procedimento: 5/7 MINUTI FUOCO ALTO, 20 MINUTI FUOCO BASSO, ULTIMI 5/7 MINUTI ANCORA FUOCO ALTO. Il discorso Tadik è un po' complesso, a volte riesce splendidamente, a volte è da buttare perchè bruciato o crudo.....Anche i migliori chef (mio nonno) ogni tanto sbagliano!!!

Dopo circa 35/40 minuti sia il riso che il kubideh dovrebbero essere pronti!!!!

In un piatto da portata mettete le polpette, in un altro piatto il riso e in un altro ancora le patate (Tadik), le quali dovrebbero avere le sembianze di una crosta dorata.















Il piatto va così assemblato



Per i più temerari fare un buco al centro del riso e mettere al suo interno un rosso d'uovo crudo e mescolare.....Va mangiato tutto insieme.....Per quanto mi riguarda è una vera goduria.....Spero che piaccia a tutti!!!!!!

E quindi......Nooshe jan!!!!
V. 

3 commenti:

  1. Bravissima Vale :) Affarina! è spiegato benissimo la tua ricetta persiana. e Affarin al nonno Nosrat :*
    baci da Setareh

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  2. scusami ma non ho capito se la pentola con lo strofinaccio va messa sul fuoco sopra un ' altra pentola !

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  3. una interpretazione di celo kabab , Kabab vuol dire Spiedino e di conseguenza celo kabab vuol dire riso e spiedini di carne .
    ci vuole una certa esperienza per fare spiedini di carne macinato e cipolla e cuocerli sul carbone ,però credetemi non cè paragone con polpettine cotte al forno .

    RispondiElimina