"RAVIOLI AL TOCCO"

 "Meno s'è a tôa ciû se mangia" Detto genovese

Questa è una ricetta anche se direi, con estrema certezza, LA RICETTA Genovese per eccellenza, assieme al minestrone e la pasqualina.
Forse non ho mai espresso la mia infantile antipatia per la cucina ligure....Forse perchè in realtà è poco importante o forse perchè, con il tempo, ho imparato ad apprezzare molto questo tipo di cucina, un po' povera e colma, zeppa, di ingredienti che, presi singolarmente, non mi sarei mai sognata di comprare!!!
Non vengo da una famiglia genovese......Io no......Ma mio marito, nonchè la bocca che sfamo ogni pranzo e cena si!!!!!!!!!!!!!!! E a quanto pare è molto legato alle tradizioni culinarie della sua regione d'origine. Per questo motivo, se questa ricetta è presente nel blog lo dovete solo a lui e alla sua frequente richiesta dei ravioli fatti in casa.....ma soprattutto del tocco!!!! Il tocco è un sugo di carne che ha bisogno di una cottura molto lunga, per questo motivo, se davvero volete affrontare questa ricetta per intero (potete tranquillamente decidere di fare o solo i ravioli o solo il tocco) dovete avere molto molto tempo.


INGREDIENTI PER LA PASTA (PER CIRCA 5/6 PORZIONI DI RAVIOLI):

400 GRAMMI DI FARINA
4 UOVA
MEZZO CUCCHIAINO DI SALE

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

3 ETTI DI MACINATA DI VITELLA
MEZZA CERVELLA DI VITELLO 
UN PO' DI LACCETTI
2 MAZZI DI BORRAGINE
2 MAZZI DI SCAROLA
4 UOVA
LA MOLLICA DI UN PANINO
100 GRAMMI DI PARMIGIANO GRATTUGGIATO
MAGGIORANA (QUALCHE FOGLIA)
UNA MANCIATA DI PINOLI
UNO SPICCHIO D'AGLIO
VINO BIANCO PER SFUMARE
SALE

INGREDIENTI PER IL TOCCO:

500 GRAMMI DI MATAMA'
2 CAROTE
1 COSTA DI SEDANO
1 CIPOLLA
1 RAMETTO DI PREZZEMOLO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO
3 CHIODI DI GAROFANO
NOCE MOSCATA
20 GRAMMI DI PINOLI
2 CUCCHIAI DI FARINA
BRODO DI CARNE
OLIO
SALE E PEPE

Allora cominciamo!!!!!
Cerchiamo di andare in ordine e fare le cose per bene! Per prima cosa fate la pasta, così le date modo di riposare il tempo necessario.
Disponete la farina su un piano di lavoro, fate un grande buco al centro, apriteci dentro le 4 uova e il mezzo cucchiaino di sale e cominciate a lavorare con forza e pazienza la pasta fino a che non verrà morbida ed omogenea.....Di tanto in tanto spolverate con la farina il piano di lavoro e le vostre mani! Una volta che la pasta sarà pronta fate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un'ora!!!

A questo punto prepariamo il tocco, il quale, avendo bisogno di due ore di cottura, vi lascerà il tempo di preparare il ripieno dei ravioli e di comporli con calma.

Per il tocco quindi fate rosolare il matamà intero, le carote tagliate a rondelle, il sedano a lamelle e la cipolla con un filo d'olio per qualche minuto a fuoco dolce. Sgocciolate le verdure con uno di quei mestoli forati e tritatele finemente insieme al prezzemolo, al rosmarino e all'aglio spellato.
Versate il trito nella padella del matamà e aggiungete l'alloro. Sfumate con il vino e fatelo evaporare. Unite i chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata, i pinoli, precedentemente tostati e pestati. CUCINATE PER 15 MINUTI.

Nel frattempo fate tostare la farina in un padellino antiaderente, quindi versatela nella casseruola del sugo e mescolate. Versate brodo caldo sufficiente a coprire la carne, regolate di sale e pepe. CUOCETE PER 2 ORE A FUOCO DOLCISSIMO, MESCOLANDO QUANDO SERVE!!!

Concentriamoci adesso sul ripieno! Fate scottare (circa un minuto) in acqua bollente la borragine e la scarola, scolatele benissimo e tagliatele in maniera grossolana. In una padella fate rosolare con un filo d'olio la carne (vitello, cervella e laccetti), lo spicchio d'aglio e le due verdure precedentemente bollite. Regolate di sale e sfumate con un po' di vino bianco. Una volta rosolato il tutto, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Bene, ora, in un robot da cucina, fate macinare la carne e le verdure con le uova, il parmigiano, la mollica del panino, i pinoli e la maggiorana. RIPIENO PRONTO!!!Assaggiatelo, così vi renderete conto se c'è da aggiungere sale o no!!!


TIRATE PIU' CHE POTETE LA PASTA.....SE LO FATE A MANO AUGURI (IO HO FATTO COSI'), SE INVECE AVENTE LA MACCHINA TIRA PASTA NON PREOCCUPATEVI, NON FARETE ALCUNA FATICA.
Nel caso in cui aveste degli stampi per fare i ravioli usate quelli, altrimenti (come ho fatto io), stendete un po' di ripieno, circa un cucchiaino scarso, in fila al centro della pasta e coprite. Con le dita distanziate i ripieni coperti e con una rotella tagliate i vostri ravioli.
Sarebbe meglio lasciarli seccare qualche ora uno lontano dall'altro, ben ricoperti di farina sia da un lato che dall'altro così da evitare disastri di appiccicamento!!!!

Adesso il gioco è fatto!!!!!FATE BOLLIRE I RAVIOLE PER CIRCA 4 MINUTI IN ACQUA SALATA, CONDITE CON IL TOCCO E STUPITEVI!!!!!PERCHE' SONO A DIR POCO ECCEZIONALI!!!!!!!!!!!!!!!!!

V.