"RISOTTO CARCIOFI E GUANCIALE"

"Ode al carciofo" Pablo Neruda

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l'origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l'osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

3 CARCIOFI GRANDI (VANNO BENISSIMO LO SPINOSO SARDO O LO SPINOSO D'ALBENGA)

3 FETTE ABBASTANZA SPESSE DI GUANCIALE

RISO CARNAROLI  20 CUCCHIAI

BRODO VEGETALE

VINO BIANCO

OLIO EXTRAVERGINE

BURRO

PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

Eccoli.....Due ingredienti che amo moltissimo e con cui si possono creare piatti straordinari. Dal sapore amaro e croccante del carciofo a quello dolce ma pepato del guanciale si arriva, a mio parere, al perfetto equilibrio di sapori al palato. Non a caso Neruda ne ha scritto un'ode. Il carciofo, meravigliosa materia prima.

Bene, iniziamo...Per prima cosa preparate il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla, una patata, due pomodori, prezzemolo, alloro e sale. Fatelo andare per circa un'ora e mezza, poi filtratelo in un colino e mettetelo da parte. 

Eliminate la cotenna pepata dal guanciale e tagliatelo a cubetti non troppo piccoli. Pulite i carciofi, tagliateli in quattro parti, eliminate la barbetta interna e tagliateli a fettine.

In una pentola antiaderente fate rosolare i carciofi con un filo d'olio di oliva e dopo qualche minuto aggiungete anche il guanciale. Mi raccomando non usate tanto olio, perchè ci penserà il guanciale a rilasciare il suo grasso una volta che viene a contatto con il calore. Se lo gradite potete soffriggere anche mezzo scalogno prima di mettere i carciofi, ma è a vostro gusto personale, decidetelo voi.

Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti amalgamandolo bene con gli altri ingredienti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare bene sempre mescolando. 

Cominciate a cucinare il vostro risotto aggiungendo un paio di mestoli di brodo. Sempre mescolando. Quando il brodo sarà assorbito aggiungetene un altro paio di mestoli e continuate così fino a cottura ultimata del vostro risotto. Circa 20/25 minuti. Assaggiate comunque così da determinare la cottura che più vi piace. Spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro e parecchio parmigiano grattugiato e mantecate bene fino a che il vostro risotto non sarà bello cremoso.

Emanerà un profumo eccezionale, provare per credere.

Servitelo ancora caldo con una spolverata di parmigiano o, ancora meglio, di pecorino romano e una grattata abbondante di pepe.

Considerato che oggi è Venerdì.....Perchè non prepararlo per il pranzo della domenica???

Buon week end!!!

V.