"KHORESHT ALU"

"Se apri l'occhio del tuo cuore, potrai veder cose altrimenti invisibili" Proverbio Persiano

Questa è la mia personalissima versione del kohoresht alu, ovvero di queste gustosissime cosce di pollo cucinate in umido con patate, carote e prugne secche...E dico personalissima proprio perchè, questa volta, non ho seguito un ricettario specifico come faccio quasi sempre quando cucino persiano, ho tanta bibliografia originale a casa, ma ho fatto solo uso della mia memoria...Ho chiuso gli occhi e pensato a tutti i sapori che passano sul palato quando assaggi questo famoso piatto della tradizionale cucina Iraniana, piatto che cucinava spesso mio nonno, ma che io non avevo mai preparato, solo mangiato, mangiato e mangiato. C'è chi lo fa un po' più "sugoso", chi meno, chi usa i pomodori e chi no. Come per altre ricette persiane, tutti gli ingredienti per preparare questo pollo sono facilissimi da reperire. Non vi resta altro che fidarvi di me e della mia spiegazione...

INGREDIENTI 

4 COSCE DI POLLO CON LE SOVRACOSCE
1 CIPOLLA
1 CAROTA GRANDE
3 PATATE MEDIE
15 PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE
1 BUSTINA DI ZAFFERANO
1 CUCCHIAINO DI CURCUMA
BRODO DI CARNE (MEGLIO SE DI POLLO)
OLIO
SALE
PEPE

Allora, cominciamo.... (Io mi sono aperta subitissimo una bottiglia di vino rosso ma...fate voi)....Per prima cosa tagliate a dadini sia le patate che la carota, Mettete un giro d'olio in una padella abbastanza grande da poter contenere comodamente le 4 cosce di pollo, e fatevi appassire la cipolla tagliata a rondelle. Una volta che la cipolla sarà rosolata per bene aggiungete la curcuma e fate andare ancora un paio di minuti. A questo punto aggiungete le cosce di pollo e fatele rosolare da entrambi i lati fino a che non saranno belle dorate. Unite il brodo fino a quando non avrà coperto le cosce e fategli raggiungere l'ebollizione. A questo punto unite le patate, le carote, le prugne secche, lo zafferano e il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe...Assaggiate il sughetto fino a che non vi sembrerà salato alla perfezione. Portate di nuovo il tutto ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e cucinate cosi per 40 minuti. Il pollo sarà pronto quando anche la cottura delle patate sarà ultimata. Nel caso vi si dovesse asciugare troppo aggiungete un pochino d'acqua, ma non dovrebbe essere necessaria. Ogni tanto rigirate le cosce e assaggiate il sughetto...



Vedrete che in casa ci sarà un profumo meraviglioso. E come vi gusterete il cremoso pollo alle prugne quando sarà pronto!!!
In questi 40 minuti, se ne avete voglia, potete mettervi a bollire in acqua salata un po' di riso basmati, sarà il perfetto accompagnamento del vostro khoresht alu!

Detto questo non mi resta che augurarvi buon appetito!!

nooshe jaan!

V.

نوش جان

"PEPERONCINO"

"La tua cannella sembra rancida!" "Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino" "Peperoncino nella cioccolata calda?" "Mmmh, vedrai: ti tirerà un po’ su!" dal film "Chocolat"

Finalmente è arrivato il momento di scrivere questo post. Non ho potuto farlo prima in quanto la reperibilità di tutti questi peperoncini è assai difficile, ma non quando sulla tua strada incontri un amico, Ivano, che ne ha un campo intero pieno. Una mattina di qualche giorno fa, si presentò da me con un sacchetto pieno di peperoncini colorati, di differente tipo, con altrettanti bigliettini che spiegavano l'origine, il nome e il grado di piccantezza di ognuno. La mia felicità è stata pari a quella di una bambina a cui regalano la prima bambola. Il mio amore per il peperoncino nasce tantissimi anni fa, quando io e mio nonno facevamo a gara a chi assaggiasse le creme di peperoncino più piccanti e chi era in grado di resistere di più...Questo giochino poi è continuato con mio fratello e la passione per questo straordinario ingrediente è rimasta molto forte. Ho una vasta bibliografia in casa e posso dire con tutta sincerità che conosco meglio il peperoncino della matematica, ad esempio.
Ma chi sono costoro? Come si usano? Come si conservano?
In questo mini compendio sul peperoncino vorrei riuscire a darvi qualche consiglio utile per il suo utilizzo e la sua conservazione.

Ma prima un pochino di storia...Il peperoncino è originario del Messico, dove i nativi lo utilizzavano già 5000 anni prima di Cristo. Fu proprio Cristoforo Colombo a portare la magica spezia in Europa. A differenza di altre spezie come la noce moscata o la cannella, il peperoncino è di facile coltivazione anche qui in Europa, perciò ci mise un attimo a diventare la spezia del popolo perchè facile da coltivare e grande esaltatrice di sapori. 
Tra il 1700 e il 1800 gli chef francesi, così come anche Pellegrino Artusi nel suo libro "L'arte di mangiar bene" ignorano il peperoncino del tutto, forse perchè troppo legato alle tradizioni popolari che poco si avvicinano alla cucina raffinata di corte. La chiamano "La pianta diabolica" (E, per me, un po' lo è). Oltreoceano invece il peperoncino ha molto più successo, nasce anche la ricetta del Tabasco. Ma anche in Italia, molto più tardi, intorno agli anni '30 del '900 il peperoncino diventa una delle spezie più usate nei nostri ricettari. 
E' un ottimo antibatterico.
Ma come si misura la piccantezza delle differenti varietà di peperoncini? Esiste una scala inventata nel 1912 dal chimico statunitense Scoville, che parte da 0 fino a raggiungere 16.000.000 di SHU (Scoville Heat Units), ovvero la capsaicina pura (La capsaicina è un composto chimico presente nel peperoncino responsabile del grado di piccantezza dello stesso). Ad esempio il Trinidad Moruga Scorpion raggiunge un grado piccantezza di 2.000.231 unità o SHU....FUOCO!!!!!

Ma veniamo a noi.....Che cosa abbiamo qui????

Da sinistra: BHUT JOLOKIA RED, BHUT JOLOKIA YELLOW, BHUT JOLOKIA CHOCOLATE, HABANERO SAINT MARTIN, HABANERO DORATO ARANCIO, TRINIDAD MORUGA SCORPION RED-YELLOW.

Il bhut jolokia è chiamato peperoncino serpente o velenoso, dichiarato nel 2007 il peperoncino più piccante del mondo. Superato poi, nel 2012 dal Trinidad moruga scorpion. 

L'habanero Saint Martin è aromatico e anch'esso super piccante. L'habanero dorato arancio è piccino ma micidiale, anche lui piccantissimo. E poi..........Eccolo......IL PEPERONCINO PIU' PICCANTE DEL MONDO....Trinidad Moruga Scorpion...Grande come una palla da golf, il re dei peperoncini è originario dell'isola di Trinidad e si è aggiudicato il primato facendo registrare il punteggio record di 1.4 milioni sulla scala di Scoville.

Ma come si possono conservare tutti questi peperoncini?

Allora, partiamo dal metodo più semplice....Sotto sale e successivamente sott'olio. Questo metodo semplicissimo mi è stato insegnato in Kenya da un cuoco molto in gamba. Il peperoncino più usato in questo paese è il piri piri ( noto anche come Peri peri o Pili pili), da me amatissimo, di colore verde smeraldo e con un gusto eccezionale e di media piccantezza. Viene sminuzzato in pezzi molto piccoli, messo sotto sale per un paio di giorni e successivamente viene aggiunto abbondante olio. Si mantiene per molto tempo (circa 6 mesi) in frigorifero e può essere usato come un vero e proprio olio piccante in pezzi. Io lo metto sulla pizza o su alcuni tipi di pasta (Spaghetti aglio e olio, puttanesca etc.), ma anche sul pane per i più temerari. Potete quindi, utilizzare questo metodo anche per altri tipi di peperoncini. 

Altrimenti potete fare una vera e propria crema di peperoncino, anch'essa da spalmare sul pane o da accompagnare ad alcuni formaggi. Per preparare la crema è necessario anche in questo caso sminuzzare i peperoncini (Mi raccomando usate i guanti!!!), inserirli in un mixer con sale e mezzo spicchio d'aglio. Azionare il mixer aggiungendo olio a filo fino a che non si sarà creata una vera e propria crema. Mettete la crema così ottenuta nei vasetti e sterilizzateli per una mezz'ora immergendoli nell'acqua bollente. Se volete, diminuendo la quantità di sale, potete aggiungere un'acciughina al vostro trito. 

Harissa.

L'harissa è una salsa tipica del nord Africa, in particolare della Tunisia. I componenti rimangono sempre peperoncino, aglio e olio. Utilizzando un mixer il procedimento è lo stesso della crema di peperoncino che vi ho spiegato sopra, ma con l'aggiunta di un cucchiaino di cumino, uno di coriandolo e 4/5 folgie di menta essicate.

Ma potete tenere la materia prima anche completamente al naturale ed usarla per rendere piccanti le vostre gustose ricette. A tal proposito vi consiglio un libro che amo molto, dal titolo "Super Piccante" di Maia Beltrame. Al suo interno troverete storia e cultura del peperoncino, ma anche tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci.

Ma è proprio con i dolci che voglio concludere questo post. Avete mai pensato di farvi il cioccolato al peperoncino in casa???? Ecco, si può fare, e viene anche super buono. Basta tritare il cioccolato fondente a pezzetti piccoli, far bollire della panna zuccherata per dolci con un peperoncino al suo interno, schiacciandolo per bene e lasciandolo in infusione. Filtrare poi la panna eliminando il peperoncino e aggiungendo il cioccolato al suo interno. Una volta che il composto sarà ben amalgamato potete mettere la vostra cioccolata al peperoncino dentro a degli stampini, i quali andranno poi in frigorifero per tre ore! Et voilà....Pronti da servire!

Mi sono divertita un mondo in questi due giorni a lavorare con i peperoncini e vorrei cogliere l'occasione per ringraziare il grandissimo Ivano che mi ha fatto questo dono. Di seguito vi riporto tutti i suoi dati, di modo che, se doveste essere interessati all'acquisto di questa meravigliosa spezia, con lui andate sul sicuro:

Azienda Agricola Valentina Angelici Horecki 

Case sparse 14 Cortoreggio Terontola

52044 Cortona 

mail: info@agrivacanzecontea.it

cell: 3477332577 Ivano Mazzoleni

cell: 3391892240 Valentina Angelici Horecki

V.

Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units - SHU)

Gradazione Scoville	Tipo di peperoncino
15.000.000 - 16.000.000	Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 - 9.100.000	Nordiidrocapsaicina
6.000.000 - 8.600.000	Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 - 5.300.000	Spray al peperoncino della polizia
2.000.000 - 2.200.000	Carolina Reaper (Ibrido)
1.067.286 - 2.000.231	Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune
855.000 - 1.041.427	Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
876.000 - 970.000	Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)
350.000 - 855.000	Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 - 350.000	Habanero, Jamaican Hot, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil")
50.000 - 100.000	Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon),
30.000 - 50.000	Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
15.000 - 30.000	Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
5.000 - 15.000	Peter Pepper, Serrano, Jalapeno
2.500 - 5.000	Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 - 2.500	Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 - 1.500	Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
100 - 1.000	Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 - 100	Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce

"FILETTO DI MAIALE LARDELLATO CON RIDUZIONE AL FICO D'INDIA"

"Mangiare carne senza allegria e musica, procura una cattiva digestione" W. Scott

Ho comprato i fichi d'india e, se devo essere sincera, li ho presi più per curiosità che per gusto o abitudine, visto e considerato che non è un frutto che frequenta spesso la mia dispensa. Ma mentre camminavo tra i corridoi del supermercato ho pensato che probabilmente sarebbero stati perfetti in coppia con dei filetti di maiale, perciò ho deciso di usarli con la carne e non di farne un dolce come avevo pensato in precedenza. Dopo una brevissima documentazione sulle varie riduzioni possibili, ho deciso di prendere spunto qua e la e di fare una riduzione molto personale e devo dire che il risultato è stato eccezionale, perchè non solo questi filetti fanno una super figura a tavola, ma anche perchè ci vuole un attimo per preparali!


INGREDIENTI:

4 FILETTI DI MAIALE
4 FETTE DI LARDO DI COLONNATA
3 FICHI D'INDIA
1 LIME
CREMA DI RAFANO (SI TROVA IN BARATTOLO AL SUPERMERCATO)
SALE
PEPE

Per prima cosa preparate la riduzione di fichi d'india così, una volta che i vostri filetti saranno cotti, non dovrete fare altro che scaldarla leggermente.
Dopo aver sbucciato i fichi d'india passateli con un passaverdura o in una centrifuga così da rimuovere i semi ed avere solo il succo. In un pentolino antiaderente versate il succo, un pizzico di sale, una grattata di pepe e portate a leggera ebollizione mescolando. Unite un cucchiaino scarso di succo di lime, una punta di cucchiaino di crema di rafano e mescolare. Una volta che la salsa sarà ridotta spegnete il fuoco. Magari assaggiatela, così da aggiustarla di sale o succo di lime in base ai vostri gusti.

Prendete i filetti di maiale e avvolgete i lati con una fettina di lardo ciascuno. Scaldate bene una padella antiaderente e lucidatela solamente con un pezzetto di burro. Adagiate la carne nella padella e lasciatela cuocere per qualche minuto a fuoco alto, rigirandola per farla cuocere da entrambi i lati. Il filetto è l'unica parte del maiale che si mangia non troppo cotta, perciò l'interno del filetto è bene che sia bello rosato.
Una volta ultimata la cottura salate e pepate la carne e utilizzate la riduzione come più vi piace, o come ho fatto io, o versata sopra ai filetti. 
Serviteli subito, devono essere belli caldi. 
Possono essere accompagnati da un purè o da un piccolo rosti di patate........e da del buon vino rosso!

V.

"MINI STRUDEL SALATI SPECK, PERE, PARMIGIANO E MIELE"

"Il buon cibo è il fondamento della vera felicità" A. Escoffier

Non ho tenuto il conto di quanti ne abbiamo mangiati in casa durante un pranzo Domenicale davanti alle partite di calcio. Caldi e quasi filanti, con un cuore dolce e la pasta sfoglia che ti si scioglie in bocca...Insomma, la semplicità di questi strudel non è paragonabile alla loro sfiziosità. Li ho fatti più volte, ma sempre utilizzando la pasta fillo, poi qualche giorno fa ho deciso di provare a farli con la pasta sfoglia e sono di gran lunga molto più buoni. Credo di poterli annoverare nella categoria dei finger food, perciò se vi dovesse mai capitare di organizzare un pranzo o una cena in piedi vi consiglio di fare anche questi!
Non obbligo nessuno a fare la pasta sfoglia, ne esistono di buonissime anche già pronte, ma per chi avesse tempo, è sicuramente divertente cimentarsi anche nella preparazione della pasta. Il segreto per una pasta sfoglia perfetta è non far mai scaldare il burro, perciò vi consiglio di usarlo freddissimo e, se possibile, utilizzando una spatola oppure una planetaria. Cerco di darvi la versione più semplificata possibile per farvi la sfoglia a casa.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:

150 GRAMMI DI FARINA
100 GRAMMI DI BURRO
SALE

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

SPECK
1 PERA WILLIAM
PARMIGIANO REGGIANO
MIELE MILLE FIORI


Prendete 30 grammi di farina e impastatela con tutto il burro. Mi raccomando, fate in modo che il burro si mantenga freddo. Quando il burro avrà assorbito tutta la farina stendete un quadrato di pasta non più alto di mezzo centimetro.
Impastate la restante farina con un po' di acqua e un pizzico di sale, quando sarà bella omogenea fate un panetto e adagiatelo al centro della pasta stesa a quadrato. Prendete i lembi della pasta e avvolgete il panetto. A questo punto potete cominciare a fare i "giri" di pasta. La stendete con il mattarello, per poi ripiegare di nuovo entrambi i lembi verso il centro e così via. Stendete e ripiegate per almeno 4/5 volte. Fate riposare la sfoglia almeno 40 minuti in frigorifero. Questa è la mia spiegazione, spero di essere stata più chiara possibile, altrimenti su internet trovate altre mille delucidazioni utilissime per fare questo tipo di pasta.

Preriscaldate il forno a 180°.

Una volta che la sfoglia ha riposato tiratela fuori dal frigo e stendetela in un grande rettangolo. Tagliate delle striscioline di pasta grandi quanto volete, deciderete voi la grandezza dei vostri strudel e cominciate a farcirli.
Tagliate al velo la pera e grattugiate il parmigiano.
Due fettine di speck vanno messe per prime, poi due fettine di pera, una spolverata di parmigiano e una piccola colata di miele. Richiudete lo strudel, prima i due lembi di pasta più lunghi e successivamente i due lati più corti.
Fate delle incisioni trasversali sul dorso dei vostri mini strudel e spennellateli con un pochino d'olio.
Quando avete soddisfatto la vostra quantità di strudel fatti, infornateli per 10/15 minuti. Tirateli fuori dal forno quando saranno belli dorati.
Vedrete che ne rimarrete soddisfatti!!!!
Buona Domenica 
V.

"VELLUTATA DI PISELLINI CON CIPOLLA DI TROPEA CARAMELLATA E CALAMARETTI"

"Sono le cose più semplici a darmi delle idee. Un piatto in cui un contadino mangia la sua minestra, l'amo molto più dei piatti ridicolmente preziosi dei ricchi". J. Mirò

Mi trovavo nel pieno della registrazione di una puntata di Cuochi e Fiamme, quando come ingrediente per la prova di creatività escono i frutti di mare! Dopo un ripasso veloce dentro la mia testa di tutto l'elenco di quelli che rientrano nella categoria "frutti di mare" rimango comunque interdetta e senza una ricetta abbastanza creativa da comunicare a Chef Rugiati......Risotto ai frutti di mare......No, troppo banale.....Sautè di vongole.....Mmmmmm no, non va bene nemmeno questo. Ma il tempo corre e Simone si avvicina alla giuria!!!! A quel punto non ho scampo e ne invento una che, a mio parere, a sapore può funzionare, ma che, non avendo mai fatto, non mi da la certezza di dire una cosa corretta. Comunque, in ogni caso, me la cavo e spiego la ricetta nel miglior modo possibile. Ma il momento della verità si avvicina. Qualche giorno fa, finalmente a casa per un paio di giorni, decido di sperimentare la mia creazione e volo al supermercato. Non solo è venuta buonissima, ma è anche di semplicissima realizzazione e vedrete che se decidete di rifarla e presentarla come antipasto o anche come primo ad una cena in cui avete ospiti farete sicuramente un figurone.

INGREDIENTI: (PER 4 PERSONE)

200 GRAMMI DI PISELLINI FINI (FRESCHI O SURGELATI A VOSTRA DISCREZIONE)
100 GRAMMI DI PATATE
50 GRAMMI DI CIPOLLA BIANCA
50 ML DI LATTE
OLIO EXTRAVERGINE
SALE 
PEPE
200 GRAMMI DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA
20 GRAMMI DI ZUCCHERO BIANCO
20 GRAMMI DI ZUCCHERO DI CANNA
5 ML DI ACETO DI MELE
30 ML DI ACQUA
5/6 CALAMARETTI FRESCHI

Allora, una cosa per volta, cominciate a fare la vellutata, che poi scalderete leggermente in un secondo momento. Tritate la cipolla grossolanamente e fatela rosolare in una pentola con olio extravergine. Aggiungete la patata sbucciata e tagliata a dadini e i piselli e fate insaporire il tutto per un paio di minuti. Salate e assaggiate. Aggiungete il latte e coprite il tutto con acqua. Fate cuocere a fuoco basso una ventina di minuti e poi passate tutto con un frullatore ad immersione fino a che non si riduce tutto in una crema. Aggiustate di sale e di pepe.
Bene, la vellutata è fatta...Adesso pensiamo alle cipolle da caramellare. Allora, tagliate a rondelle le cipolle, non fate delle fette troppo sottili. In una padella antiaderente versate un paio di cucchiai di olio e aggiungete poco dopo le cipolle. Assieme alle cipolle aggiungete un mestolo di acqua e lasciate cuocere a fuoco lento e mescolando spesso per una mezz'oretta. Nel frattempo nessuno vi vieta di bervi un bel bicchiere di vino rosso o una birra ghiacciata....Rende più dolce l'attesa!
Passata la mezz'ora incorporate gli zuccheri, l'aceto di mele, l'acqua e fate caramellare il tutto. Non ci vorrà molto, qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate addensare.

Tagliate ad anelli i vostri calamaretti e in una padella mettete due cucchiai della cipolla caramellata e fate cuocere a fuoco medio e con un pizzico di sale i calamari per non più di 5 minuti, rimarranno così belli morbidi. Riscaldate se necessario la vostra vellutata.
Ed eccoci pronti, non rimane che comporre il piatto. Prendete un piatto fondo e versate al suo interno un bel mestolo di vellutata e qualche grattata di pepe, adagiate al centro un po' di cipolle caramellate e sopra qualche anello di calamaro, per poi concludere ancora con un pochino di cipolla.

Se volete accompagnare la vostra vellutata con delle fette di pane casereccio fate pure, ci starà sicuramente alla grande.
Da provare!!!
Fatemi sapere

V.