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sabato 13 giugno 2015

"PAPPARDELLE DI GRANO KHORASAN CACIO E PEPE CON BOTTARGA DI MUGGINE SU LETTO DI PESTO DI PISTACCHI VERDI DI BRONTE"

"Il problema più grande è la perdita del valore simbolico dei cibi. Sono diventati commodities, beni di consumo senza anima". Carlo Petrini



Qualche giorno fa ho ricevuto una mail dal famoso ristorante di Recco "Manuelina" che invitava noi foodblogger ad inventare una ricetta seguendo il tema della "Biodiversità" in occasione del premio letterario Giovanni Rebora che quest'anno ha visto premiato Carlo Petrini, fondatore dell'associazione Slow Food. L'invito è quello di creare una personale ricetta utilizzando almeno un presidio Slowfood.
E così ho deciso di partecipare, in quanto ultimamente sono molto interessata al tema della biodiversità, soprattutto in ambito culinario.
La mia idea è quella di armonizzare in un unico piatto tre elementi fondamentali della nostra vita, valorizzando i pistacchi verdi di Bronte (Presidio Slowfood) che rappresentano la terra, la bottarga di Orbetello (Presidio Slowfood) che rappresenta il mare e il pecorino Romano che, secondo la mia visione, rappresenta la vita.
Le diverse caratteristiche biologiche determinano i gusti, gli odori e i sapori. Le Biodiversità mantengono viva la nostra tradizione culinaria, le antiche preparazioni.
Le Biodiversità ci permettono di creare prodotti di alta qualità famosi in tutto il mondo, perderle vorrebbe dire fare un passo indietro formativo, intellettuale ed economico.
L'uomo è il detentore di questo prezioso dono della terra: la diversità biologica. Dobbiamo essere capaci di conservare questa diversità, curarla, tutelarla, facendo un passo indietro rispetto al progresso a tutti i costi. L'importanza della materia prima nel settore enogastronomico, ad esempio, è tutto, è la base di partenza per una consapevolezza futura. Gli o.g.m. sono un esempio disastroso dell'allontanamento dell'uomo dall'ambiente naturale.
Nel mio immaginario culinario la Biodiversità è sinonimo di varietà. La varietà delle materie prime. E' conoscenza e sperimentazione. Terra-Mare-Vita. Il mio obiettivo è quello di esaltare l'unicità del gusto di ognuno di questi sapori. La dolcezza croccante del pistacchio, la piccantezza cremosa del pecorino Romano e la salinità suadente della bottarga di muggine. La mantecatura è fatta con uno degli elementi principali che costituiscono la nostra vita: l'acqua.
In questo piatto c'è la vita, la mia personalissima visione della vita.



INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA:  (PER DUE PERSONE)

200 GRAMMI DI FARINA DI GRANO KHORASAN (KAMUT)
2 UOVA
SALE

INGREDIENTI PER IL PESTO DI PISTACCHI:

100 GRAMMI DI PISTACCHI VERDI DI BRONTE DOP (PRESIDIO SLOW FOOD)
MEZZO SPICCHIO D'AGLIO
SCORZA DI LIMONE
PECORINO ROMANO
PARMIGIANO REGGIANO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO:

PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
PEPE
BOTTARGA DI MUGGINE (NELLO SPECIFICO BOTTARGA DI ORBETELLO PRESIDIO SLOW FOOD)

Per prima cosa preparatevi una linea, così da avere tutti i vostri ingredienti pronti quando dovrete condire la pasta.
Cominciate con la preparazione del pesto di pistacchi. Mettete sul fuoco un pentolino d'acqua e portate ad ebollizione. A questo punto fate lessare i pistacchi per circa 5 minuti, scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Sbucciateli con pazienza uno ad uno, vedrete che, una volta tolto l'involucro saranno di un verde meraviglioso. Metteteli in un mixer e aggiungete mezzo spicchio d'aglio, una spolverata di pecorino, una di parmigiano, un pochino di scorza di limone e un pizzico di sale. Cominciate a frullare aggiungendo piano piano l'olio extravergine a filo fino a che il vostro pesto non diventerà bello cremoso. Assaggiate per aggiustare di sapidità, potete aggiungere a vostro gradimento ancora un po' dei due formaggi grattugiati. Non fatelo salatissimo, considerate che a dare sapidità ci saranno poi il pecorino Romano della mantecatura e la bottarga.
Il pesto è pronto.
Preparate anche una ciotolina con parecchio pecorino Romano grattugiato che vi servirà per la mantecatura e su un piattino invece grattate un po' di bottarga, avendo cura di togliere la sottile pellicola che la avvolge. Ora avete tutta la linea pronta, non vi resta che preparare la pasta.

Preparate la pasta amalgamando la farina con le uova e un pizzico di sale, fino a che non avrete una pasta bella liscia e omogenea. Tiratela non troppo sottile, arrotolate i due lati e create le pappardelle.
Infarinate bene il piano di lavoro e anche le vostre strisce di pasta, così da non far appiccicare le pappardelle quando dovrete srotolarle.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, salate e buttate le pappardelle. Cuoceranno in pochi minuti, circa 3, ma assaggiate prima di scolare.
Tirate su la pasta con una pinza e mettetela in una ciotola. MI RACCOMANDO NON SCOLATELA CON IL COLA PASTA PERCHE' DOVETE TENERE L'ACQUA DI COTTURA.
Assieme alla pasta mettete abbondante pecorino romano e cominciate a mantecare con una bella mestolata d'acqua di cottura. Sbattete bene le pappardelle all'interno della ciotola per far amalgamare il tutto. Per farla bella cremosa dosate bene il pecorino e l'acqua di cottura e......ABBONDATE ALLA GRANDE, deve essere cremosa e il sugo deve avvolgere bene la pasta. Mentre fate questo procedimento grattate all'interno della ciotola anche il pepe nero. Gestite voi la quantità in base ai vostri gusti.
Ci siamo!!!! Su un piatto piano create un letto con abbondante pesto di pistacchi, adagiate un bel nido di pappardelle cacio e pepe e spolverate il tutto con pecorino Romano e abbondante bottarga.

L'ho inventato durante una notte di delirio culinario, spero vi piaccia, tengo molto a questo piatto, anche per l'obiettivo che rappresenta.

V.