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lunedì 29 dicembre 2014

"TORTA VEGANA AI MANDARINI"

"Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi!" James Joice 

Disintossicazione...Ecco la parola d'ordine che mi sta accompagnando in queste giornate di pausa dalle abbuffate tra Natale e il veglione di capodanno. Io non ho mangiato...Ho stra mangiato, ma soprattutto ho abusato di carne e formaggi. Quindi, il fioretto di questi giorni è stato quello di tentare, fino al 31 Dicembre, di eliminare le proteine animali e tutti i suoi derivati dalla mia dieta alimentare...Ce la sto facendo, ma, essendo io una preistorica, mi sento come una ex dipendente da qualcosa di cui non posso fare a meno. Ma in tutto questo una nota positiva c'è eccome...Sto scoprendo piatti e ricette molto gustose che mai e poi mai mi sarei sognata di fare. Mai avrei pensato che una pasta frolla sarebbe potuta venire buona e gustosa anche senza burro ne uova e, invece, la ricetta che vi propongo oggi non ha ne l'uno ne l'altro.

INGREDIENTI PER LA FROLLA:


300 GRAMMI DI FARINA 00
130 ML DI OLIO DI SEMI 
100 GRAMMI DI ZUCCHERO DI CANNA
ACQUA
SCORZA DI LIMONE

PER IL RIPIENO:

5 MANDARINI GRANDE
ZUCCHERO DI CANNA

Per prima cosa sbucciate i mandarini e tagliate gli spicchi a pezzetti piccoli. Dentro ad una ciotola, aiutandovi rigorosamente con le mani, mischiate i mandarini con tre/quattro cucchiaiate abbondanti di zucchero di canna e lasciateli macerare fino a che anche la frolla non sarà pronta.
Preriscaldate il forno a 180°.
A questo punto preparate la frolla come segue...
In una ciotola bella grande versate la farina, l'olio di semi, la scorza del limone e lo zucchero di canna e cominciate a lavorare insieme gli ingredienti. Adesso aggiungete a filo l'acqua (circa 1 bicchiere), fino a che la consistenza non sarà quella tipica della pasta frolla, omogenea, soda e compatta.
Foderate una tortiera con della carta forno, dividete la frolla in due parti uguali e stendete la prima parte come base della torta, aiutandovi a tirarla bene con un mattarello. State attenti a creare dei bordi alti almeno un paio di centimetri, così da poter contenere tutto il composto con i mandarini.
Mettete la teglia nel forno per circa 15 minuti così da cominciare a cucinare un po' la vostra frolla.
Nel frattempo tirate anche l'altra metà della pasta aiutandovi con il mattarello. Tiratela bene in modo da poter coprire l'intera torta.
A questo punto, una volta tirata fuori la base dal forno, versatevi all'interno il composto con i mandarini, succo compreso e coprite tutto con la frolla tirata. Fate qualche buco con i denti di una forchetta così da creare tante piccole camere d'aria così da evitare strani sollevamenti.

Via, tutto in forno! Diciamo che il tempo perfetto perchè la frolla sia dorata è di 40 minuti. Voi comunque tenetela d'occhio e quando vi sembrerà dorata al punto giusto vorrà dire che la torta è pronta. Lasciatela raffreddare e copritela con una spolverata di zucchero a velo!
Beh, per quanto mi riguarda, direi che come primo dolce vegano ci siamo, sono soddisfatta. E' buona e gustosa...Da provare!!!









Per tutti coloro che volessero invece sperimentare la mia frolla super perfetta vi lascio in eredità la mia ricetta super perfetta ;-)

PASTA FROLLA:

300 GRAMMI DI FARINA 00
200 GRAMMI DI BURRO
100 GRAMMI DI ZUCCHERO
1 UOVO
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO PER DOLCI

V.







martedì 9 dicembre 2014

"PEPE ROSA"

"Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore" Confucio


Nell'ultimo mese ho comprato tonnellate di pepe rosa...Non so esattamente il perchè, ma anche io, come Picasso, ho i miei periodi cromatici...C'è stato il periodo del sale blu di Persia, quello dei dolci al cioccolato fondente e, perfino un periodo dietetico, in cui qualsiasi mia ricetta era caratterizzata dal colore verde....Adesso tocca al pepe rosa, un ingrediente che non ho utilizzato spesso, ma che dà un sapore squisito aggiunto come tocco finale ad ogni ricetta!!! Per la prima volta in questo post vi proporrò due ricette di carne, da fare entrambe con l'uso del pepe rosa come ingrediente. Una più classica, i filetti di maiale al pepe rosa, e un arrosto di lonza di maiale, un po' più creativo, al lime e pepe rosa. Entrambe le ricette fanno una gran figura se presentate ad una cena tra amici ma anche ad una cena formale...E, visto che siamo sotto Natale e magari dovete invitare il vostro capo a cena, vi suggerisco di prepararne una delle due, ne rimarrete soddisfatti voi, ma soprattutto i vostri ospiti. Anche chi non è praticissimo in cucina si può cimentare senza difficoltà nella preparazione di questi due piatti.

FILETTI DI MAIALE AL PEPE ROSA

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

8 FILETTI DI MAIALE (DUE PER PERSONA)
BURRO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 
MEZZO BICCHIERE DI PANNA LIQUIDA 
UN BICCHIERE DA CHUPITO DI BRANDY
TRE CUCCHIAI DI PEPE ROSA 
1 CUCCHIAIO DI SENAPE
SALE

In una padella antiaderente fate fondere una noce di burro e un filo d'olio extravergine e, quando ben amalgamati, rosolate i filetti di maiale almeno 4/5 minuti per lato. Salate.
Quando i vostri filetti saranno ben rosolati toglieteli dalla padella, stando attenti a sgocciolarli bene e avvolgeteli nella carta alluminio così da non farli raffreddare. Nella padella versate il brandy che farete flambare, fiammeggiare...insomma, dategli fuoco!!! Quando sarà spento aggiungete la panna, la senape e il pepe rosa e fate andare a fuoco basso per circa 3 minuti, aggiustate di sale se necessario. A questo punto rimettete i vostri filetti nella padella assieme alla salsa e, a fuoco spento, fateli amalgamare bene con il tutto.
Et volà!!! Il gioco è fatto e potete impiattare.
Se volete completare l'opera alla grande vi suggerisco di servire i vostri filetti sopra dei medaglioni di rosti di patate al burro.

PER IL ROSTI:

INGREDIENTI:

4/5 PATATE
BURRO
SALE

Grattugiate le patate con i fori grandi di una grattugia e strizzatele dall'amido. In una padella antiaderente mettete abbondante burro e fatelo fondere bene (deve ricoprire tutta la superficie della padella). Nella padella formate uno strato spesso e ben livellato di patate, schiacciandolo bene con le mani, salate la superficie e cucinatelo a fuoco medio. Dopo circa 5/6 minuti girate il vostro rosti e fate rosolare bene anche la seconda parte. Il procedimento, per intenderci, è simile a quello per preparare una frittata. Una volta che il vostro rosti è pronto coppatelo con un coppa pasta o una formina rotonda o, al diavolo, anche con le mani e create il letto perfetto per accogliere i vostri filetti.

LONZA DI MAIALE AL LIME E PEPE ROSA

INGREDIENTI:

500 GRAMMI DI LONZA DI MAIALE
1 CIPOLLA PICCOLA
2 LIME
ZUCCHERO
VINO BIANCO
2 CUCCHIAI DI PEPE ROSA
OLIO EXTRA VERGINE
SALE

Allora... Per prima cosa in una pentola antiaderente profonda fate appassire la cipolla tagliata al velo con olio e una noce di burro bella grande e, dopo qualche minuto aggiungete la lonza e fatela rosolare per una decina di minuti.
A questo punto togliete la lonza e mettetela al caldo avvolta nella carta alluminio. 
Nella pentola aggiungete il succo di due lime e mezzo cucchiaino di zucchero. Dopo circa tre minuti rimettete anche la lonza, irrorate con un bicchierone di vino bianco, salate e cucinatela coperta per circa 30 minuti a fuoco bassissimo...Se si asciuga si può aggiungere un goccio d'acqua o di brodo. Passata la mezz'ora tirate fuori la carne e tagliatela a fette. Al sughetto aggiungete due cucchiai di pepe rosa e fatelo restringere leggermente.
Versate la vostra cremina sulle fettine di lonza e servite. E' davvero uno spettacolo!!!
Io l'ho servito con delle semplicissime patate al forno, ma va benissimo anche un purè!

V.










giovedì 27 novembre 2014

"POLLO ALL'ANANAS"

"Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi" J. Joyce

Ieri mi sono alzata dal letto e l'unica cosa a cui riuscivo a pensare era il cibo cinese!!! Non fraintendete la mia voglia però....Non amo i ristoranti cinesi dozzinali dove tutto ciò che ti viene servito proviene da una scatoletta o, ancora peggio, è un cibo congelato dagli anni novanta! Se avete tempo e voglia, potete benissimo cimentarvi nella preparazione di alcune delle più famose ricette cinesi stando comodi comodi a casa vostra, oppure, se proprio volete andare al ristorante, cercatene uno di ottima qualità. Il lanternino per riconoscere un buon ristorante cinese è il numero di clienti cinesi presenti all'interno del ristorante. I cinesi vanno a mangiare cinese solo dove si mangia vera cucina cinese!!!! Alle volte è una cucina un po' europeizzata, ma sicuramente di un livello superiore rispetto ad altri ristornati.
Questa è una ricetta che ho fatto qualche tempo fa, ma che soddisfa appieno quella voglia di cucina cinese un po' agrodolce che spesso viene ai palati di chi ama la cucina etnica. E' di semplicissima e velocissima preparazione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 SOVRACOSCE DI POLLO
10 FETTE DI ANANAS SCIROPPATO
UN BICCHIERINO DI SOIA
LO SCIROPPO PRESENTE ALL'INTERNO DEL BARATTOLO
FARINA
BURRO
OLIO EXTRA VERGINE
SALE

Allora, se non siete riusciti a corrompere il macellaio per farvi spellare e disossare le vostre sovracosce temo che vi toccherà farlo voi. Non è un lavoro difficile, sono abbastanza lavorabili e facili da disossare, vi ci vorrà solo un pochino di tempo in più per iniziare con la preparazione della ricetta.
Una volta pronte tagliate a cubetti sia il pollo che le fette di ananas. Infarinate bene i cubetti di pollo e fateli rosolare in una padella grande assieme ad una noce di burro e un giro d'olio. Salate leggermente e aggiungete l'ananas. Fate andare a fuoco vivo per qualche minuto e, quando il pollo sarà leggermente dorato, aggiungete la soia, lo sciroppo d'ananas che vi siete messi da parte in precedenza e un bicchiere d'acqua abbondante. Aggiustate di sale. Teoricamente non dovreste averne bisogno, visto che la soia è già salata e darà la giusta sapidità al vostro pollo.
Cucinate a fuoco medio fino a che non si sarà formata una gustosa cremina e il pollo non sarà completamente cotto. Servite il pollo con del riso. Nel mio caso è riso venere, ma credo che il basmati sia ancora più indicato.
Se avete voglia di servire una vera e propria cena Cinese fatta in casa, vi consiglio di recuperare un mio vecchio post con la ricetta del riso cantonese, anch'esso di facile e veloce realizzazione. 
Eviterete così di dover uscire per recarvi al ristorante cinese in seguito a particolari voglie mattutine!

V.






lunedì 24 novembre 2014

"MARITOZZI CON LA PANNA"

"Diffidate delle diete, una salute conservata con una dieta troppo severa è come una noiosa malattia" Montesquieu


Ed eccoci qua...In tanti aspettano questa ricetta e io sono orgogliosissima di scriverla e divulgarla! Durante una puntata di Cuochi e Fiamme raccontai di questi enormi maritozzi con la panna che, a dire il vero, non mangio spesso, per di più li faccio sotto Natale. Ma dopo quella frase si è scatenato l'inferno! I "miei" seguaci, amanti della buona cucina si sono scatenati sui social, chiedendomi a gran voce la ricetta dei maritozzi. Ma, non avendo foto in archivio, ho deciso, con felicità di rifarli. Sono venuti veramente speciali, enormi, soffici e gustosissimi. E' stato bellissimo pubblicare le fasi della preparazione e vedere in quanti mi hanno scritto per farmi i complimenti... E' proprio vero che con il cibo si conquistano i cuori delle persone e io non smetterò mai di dire grazie a tutti coloro che si interessano della mia cucina, che mi leggono, che chiedono o danno suggerimenti! Ormai siamo in tanti e questa cosa mi rende davvero tanto orgogliosa!
Ma andiamo subito al sodo.....

INGREDIENTI:

500 GRAMMI DI FARINA MANITOBA ( + 200 PER AIUTARVI EVENTUALMENTE AD IMPASTARE, NEL CASO IL VOSTRO IMPASTO RISULTASSE TROPPO APPICCICOSO)
15 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA 
100 GRAMMI DI ZUCCHERO (+ UN CUCCHIAINO)
250 ML DI ACQUA CALDA
2 UOVA
80 GRAMMI DI OLIO DI SEMI
1 PIZZICO DI SALE
LA SCORZA DI UN LIMONE
40 GRAMMI DI UVETTA
40 GRAMMI DI PINOLI
CANDITI (FACOLTATIVI)

PER FARCIRE:

PANNA FRESCA LIQUIDA
ZUCCHERO A VELO

Per prima cosa sciogliete bene il lievito con un cucchiaino di zucchero in metà dell'acqua calda. Nell'altra metà d'acqua calda incorporate l'olio, il pizzico di sale e la scorza di limone e mescolate.
Mettete a bagno l'uvetta in acqua fredda e appena ammorbidita (circa 10 minuti) strizzatela bene e asciugatela con un panno.

Mettete la farina in una ciotola assieme allo zucchero e versate il lievito sciolto all'interno. Impastate velocemente con le mani così da far assorbire il lievito alla farina. A questo punto versate l'altro liquido (quello con l'acqua, l'olio e la scorza) a filo, continuando ad impastare. Aggiungete solo i due tuorli all'impasto, gli albumi li userete dopo per spennellare i maritozzi.
Impastate vigorosamente e, se il vostro impasto risulta un po' lento e colloso, potete utilizzare un po' di quella farina che vi siete messi da parte. Aggiungete i pinoli e l'uvetta e continuate ad impastare. Ci vogliono almeno almeno 5 minuti prima che il vostro impasto diventi liscio e omogeneo. Se non l'avete finita, e pensate vi possa servire per migliorare l'impasto, usate ancora la farina che vi ho fatto aggiungere negli ingredienti.

A questo punto fate del vostro impasto una grossa palla e mettetelo a lievitare dentro una ciotola infarinata coperta da un panno per almeno 3 ore. Deve raddoppiare di volume. 4 ore sarebbero l'ideale.


Passato questo tempo, impastate ancora per qualche minuto e dividete l'impasto in 8/10 panetti dandogli una forma ovale. A questo punto, per gli amanti dei canditi è giunto il momento di aggiungerli. In ogni panetto mettete una piccola quantità di canditi misti e impastate per farli assorbire bene. Io ne ho fatti 4 con i canditi e gli altri li ho lasciati solo con uvetta e pinoli

Prendete la teglia con cui cucinerete i maritozzi, rivestitela di carta forno e adagiatevi sopra i vostri panetti, distanziandoli tra loro almeno di un paio di centimetri. Coprite con il panno e fateli lievitare ancora 3/4 ore.

Prima
Il gioco è quasi fatto. Accendete il forno statico a 180°, spennellate con gli albumi avanzati i vostri maritozzi e quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate per 20 minuti...Anche 18 vanno bene! 
Mentre i maritozzi sono in forno, montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in frigorifero.
Una volta cotti, dovete avere la forza di volontà di lasciarli raffreddare...L'istinto è quello di dargli una dentata immediatamente.

Dopo
Quando saranno a temperatura ambiente, fate un'incisione al centro, apriteli leggermente a metà e farciteli con tutta la panna che desiderate! Inutile dirvi che questa farcitura la potete fare come più vi piace.....Nutella, miele, crema di castagne!!!! A voi la scelta!

Ora avete una missione.....RIFARE ASSOLUTAMENTE I MARITOZZI!!!!

Buona settimana amici!


















martedì 18 novembre 2014

"PACCHERI FRITTI RIPIENI DI CREMA DI RICOTTA, PECORINO ROMANO E GUANCIALE"

"Credo che sia un artista chiunque sappia fare bene una cosa; cucinare, per esempio" Andy Warhol

Furto....Un furto a regola d'arte, ma diciamo che è un furto per metà, perchè quantomeno ho cambiato il ripieno. Durante una puntata di Cuochi e Fiamme un concorrente molto in gamba fece dei paccheri fritti con ripieno di ricotta e mortadella se non ricordo male e mi sono rimasti talmente tanto impressi che ho deciso subito di rifarli a casa! Il risultato è stato eccezionale....Si mangiano con le mani, caldi e quasi filanti, e la croccantezza del guanciale è una goduria infinita sotto i denti. Il procedimento è abbastanza semplice, anche se bisogna avere molta cura nel farli e nel friggerli bene.

INGREDIENTI 

PACCHERI (CIRCA 5/6 PER PERSONA)
RICOTTA VACCINA
PECORINO ROMANO
3 FETTE DI GUANCIALE
PEPE NERO 
FARINA
UOVA
PANGRATTATO
OLIO PER FRIGGERE






Preparate subito la vostra cremina...In una ciotola mettete la ricotta e grattugiate al suo interno anche abbondante pecorino, una grattata abbondante di pepe e amalgamate bene il tutto fino a che la crema non sarà omogenea. Tagliate la parte pepata al guanciale e riducetelo a cubetti piccoli. Fatelo rosolare in padella fino a che non diventerà bello croccante. Lasciatelo intiepidire e aggiungetelo alla crema di ricotta e pecorino con tutto il suo residuo di olio. Amalgamate ancora e mettete da parte.

In acqua bollente salata buttate i paccheri e scolateli al dente. Diciamo che 9 minuti di cottura vanno più che bene. Essendo la frittura molto veloce e la panatura abbastanza spessa, non scolate i paccheri crudi, perchè altrimenti rimarranno tali nonostante il fritto.
A questo punto aiutandovi con un cucchiaino cominciate a riempire i paccheri con la crema, fino a che non saranno completamente farciti. 
Mettete a scaldare abbondante olio in un pentolino. Fate in modo che i paccheri possano essere completamente immersi al suo interno.


Passate i paccheri prima nella farina, stando attenti ad infarinare anche i lati con la crema, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Friggeteli quando l'olio avrà ottenuto la temperatura ottimale. Se non avete un termometro, il modo più casalingo per capire quando l'olio è pronto è gettare all'interno del pentolino un pizzico di pangrattato. Se sfrigola allora ci siete e potete cominciare a friggere.
Appena saranno belli dorati tirateli fuori con una schiumarola e asciugateli bene con carta assorbente.

Piatto.......Mani......Tv.......Divano......

V.






venerdì 14 novembre 2014

"RISOTTO CARCIOFI E GUANCIALE"


"Ode al carciofo" Pablo Neruda

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l'origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l'osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

3 CARCIOFI GRANDI (VANNO BENISSIMO LO SPINOSO SARDO O LO SPINOSO D'ALBENGA)
3 FETTE ABBASTANZA SPESSE DI GUANCIALE
RISO CARNAROLI  20 CUCCHIAI
BRODO VEGETALE
VINO BIANCO
OLIO EXTRAVERGINE
BURRO
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

Eccoli.....Due ingredienti che amo moltissimo e con cui si possono creare piatti straordinari. Dal sapore amaro e croccante del carciofo a quello dolce ma pepato del guanciale si arriva, a mio parere, al perfetto equilibrio di sapori al palato. Non a caso Neruda ne ha scritto un'ode. Il carciofo, meravigliosa materia prima.
Bene, iniziamo...Per prima cosa preparate il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla, una patata, due pomodori, prezzemolo, alloro e sale. Fatelo andare per circa un'ora e mezza, poi filtratelo in un colino e mettetelo da parte. 
Eliminate la cotenna pepata dal guanciale e tagliatelo a cubetti non troppo piccoli. Pulite i carciofi, tagliateli in quattro parti, eliminate la barbetta interna e tagliateli a fettine.
In una pentola antiaderente fate rosolare i carciofi con un filo d'olio di oliva e dopo qualche minuto aggiungete anche il guanciale. Mi raccomando non usate tanto olio, perchè ci penserà il guanciale a rilasciare il suo grasso una volta che viene a contatto con il calore. Se lo gradite potete soffriggere anche mezzo scalogno prima di mettere i carciofi, ma è a vostro gusto personale, decidetelo voi.
Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti amalgamandolo bene con gli altri ingredienti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare bene sempre mescolando. 
Cominciate a cucinare il vostro risotto aggiungendo un paio di mestoli di brodo. Sempre mescolando. Quando il brodo sarà assorbito aggiungetene un altro paio di mestoli e continuate così fino a cottura ultimata del vostro risotto. Circa 20/25 minuti. Assaggiate comunque così da determinare la cottura che più vi piace. Spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro e parecchio parmigiano grattugiato e mantecate bene fino a che il vostro risotto non sarà bello cremoso.
Emanerà un profumo eccezionale, provare per credere.
Servitelo ancora caldo con una spolverata di parmigiano o, ancora meglio, di pecorino romano e una grattata abbondante di pepe.
Considerato che oggi è Venerdì.....Perchè non prepararlo per il pranzo della domenica???
Buon week end!!!

V.




mercoledì 5 novembre 2014

"PATE' DI FEGATINI DI POLLO"

"Chi non beve il vino, Dio gli levi l'acqua" Proverbio Toscano

Quando l'anno scorso partecipai al programma di Antonella Clerici "La terra dei cuochi", tra i concorrenti c'era un ragazzo Toscano, Lapo, che poi è diventato un grande amico e lo è tutt'ora, che considero un grande cuoco e sono sicura farà molta carriera. Una delle prove di creatività all'interno del programma e, più precisamente, durante la finalissima fu quella di portare un nostro cavallo di battaglia. Io mi innamorai perdutamente della ricetta di Lapo che nella sua semplicità ho trovato eccezionale. Nulla di complesso, ne di pazzesco, una ricetta della sua mamma toscana, una delle ricette toscane per eccellenza....Il patè di fegatini di pollo. A prepararla ci vuole meno di mezz'ora....a mangiarla, soprattutto se vivi in casa mia, 5 minuti...Con il pane caldo è la morte sua ma, quando il pane finisce, non si disdegna di mangiarlo anche con il cucchiaio...è veramente gustosa. Vi consiglio però di farla con un giorno d'anticipo, perchè 24 ore dopo risulterà ancora più saporita.

INGREDIENTI

250 GRAMMI DI FEGATINI E CUORICINI DI POLLO (TROVATE ANCHE LE CONFEZIONI GIA' PRONTE AL SUPERMERCATO)
1 CIPOLLA
2 COSTE DI SEDANO
1 CAROTA GRANDE
BURRO
OLIO EXTRA VERGINE
VINO ROSSO
UNA FOGLIA DI ALLORO
3 ACCIUGHE SOTT'OLIO
UNA MANCIATINA DI CAPPERI SOTTO SALE
SALE
PEPE

Molto bene, se volete preparare un antipasto sfizioso e di sicuro successo vi consiglio di provare questa ricetta! Assicuratevi di avere del buon pane, così da poterci spalmare sopra il vostro patè. Io uso la baguette, che amo particolarmente, la taglio a fettine, la passo qualche minuto nel forno caldo e le farcisco immediatamente.

Per prima cosa pulite dal grasso e dai filamenti i vostri fegatini e cuoricini. Fatelo anche se comprate le vaschette già pronte, perchè anche li un po' di grasso sui cuoricini e qualche filamento sui fegatini sono sempre presenti. Sciacquate il tutto sotto l'acqua fredda e mettete da parte.
Tagliate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e fatele rosolare in una padella con una noce di burro e un giro d'olio.

Quando la cipolla sarà ben imbiondita aggiungete i fegatini, i cuoricini e la foglia di alloro e fate rosolare tutto insieme per almeno 5 minuti girando spesso.
Aprite una bottiglia di vino....Vi consiglio di usarlo buono, così poi, quello che rimane, lo potete bere come accompagnamento ai vostri crostini!!!
Sfumate con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso e lasciate evaporare per una decina di minuti. Togliete l'alloro e aggiungete le acciughe e i capperi sciacquati con abbondante acqua. Lasciate andare i vostri fegatini per un'altra decina di minuti. Assaggiate e regolate di sale e di pepe.


In un robot da cucina riducete in crema tutto il vostro composto con due noci di burro, dovrà risultare cremoso e grumoso. Assaggiate comunque per poi eventualmente aggiustarlo di sale.
Ecco.....fatto!!!! Facile vero? E quanto è buono!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ora non vi resta che scaldare il vostro pane preferito e spalmare una quantità illimitata di patè! Un buon bicchiere di vino rosso e la vita vi sorriderà, statene certi!!!

Ho accompagnato le mie tartine con i peperoni cruschi fritti ripieni di ricotta, miele e scorza d'arancia....Ricetta rubata ad una concorrente di Cuochi e Fiamme che aveva fritto e farcito questi peperoni in maniera divina!!! Perciò la ringrazio assai!!! 

V.











giovedì 30 ottobre 2014

"KHORESHT ALU"

"Se apri l'occhio del tuo cuore, potrai veder cose altrimenti invisibili" Proverbio Persiano

Questa è la mia personalissima versione del kohoresht alu, ovvero di queste gustosissime cosce di pollo cucinate in umido con patate, carote e prugne secche...E dico personalissima proprio perchè, questa volta, non ho seguito un ricettario specifico come faccio quasi sempre quando cucino persiano, ho tanta bibliografia originale a casa, ma ho fatto solo uso della mia memoria...Ho chiuso gli occhi e pensato a tutti i sapori che passano sul palato quando assaggi questo famoso piatto della tradizionale cucina Iraniana, piatto che cucinava spesso mio nonno, ma che io non avevo mai preparato, solo mangiato, mangiato e mangiato. C'è chi lo fa un po' più "sugoso", chi meno, chi usa i pomodori e chi no. Come per altre ricette persiane, tutti gli ingredienti per preparare questo pollo sono facilissimi da reperire. Non vi resta altro che fidarvi di me e della mia spiegazione...

INGREDIENTI 

4 COSCE DI POLLO CON LE SOVRACOSCE
1 CIPOLLA
1 CAROTA GRANDE
3 PATATE MEDIE
15 PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE
1 BUSTINA DI ZAFFERANO
1 CUCCHIAINO DI CURCUMA
BRODO DI CARNE (MEGLIO SE DI POLLO)
OLIO
SALE
PEPE

Allora, cominciamo.... (Io mi sono aperta subitissimo una bottiglia di vino rosso ma...fate voi)....Per prima cosa tagliate a dadini sia le patate che la carota, Mettete un giro d'olio in una padella abbastanza grande da poter contenere comodamente le 4 cosce di pollo, e fatevi appassire la cipolla tagliata a rondelle. Una volta che la cipolla sarà rosolata per bene aggiungete la curcuma e fate andare ancora un paio di minuti. A questo punto aggiungete le cosce di pollo e fatele rosolare da entrambi i lati fino a che non saranno belle dorate. Unite il brodo fino a quando non avrà coperto le cosce e fategli raggiungere l'ebollizione. A questo punto unite le patate, le carote, le prugne secche, lo zafferano e il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe...Assaggiate il sughetto fino a che non vi sembrerà salato alla perfezione. Portate di nuovo il tutto ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e cucinate cosi per 40 minuti. Il pollo sarà pronto quando anche la cottura delle patate sarà ultimata. Nel caso vi si dovesse asciugare troppo aggiungete un pochino d'acqua, ma non dovrebbe essere necessaria. Ogni tanto rigirate le cosce e assaggiate il sughetto...



Vedrete che in casa ci sarà un profumo meraviglioso. E come vi gusterete il cremoso pollo alle prugne quando sarà pronto!!!
In questi 40 minuti, se ne avete voglia, potete mettervi a bollire in acqua salata un po' di riso basmati, sarà il perfetto accompagnamento del vostro khoresht alu!

Detto questo non mi resta che augurarvi buon appetito!!

nooshe jaan!




V.


نوش جان







martedì 28 ottobre 2014

"PEPERONCINO"

"La tua cannella sembra rancida!" "Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino" "Peperoncino nella cioccolata calda?" "Mmmh, vedrai: ti tirerà un po’ su!" dal film "Chocolat"



Finalmente è arrivato il momento di scrivere questo post. Non ho potuto farlo prima in quanto la reperibilità di tutti questi peperoncini è assai difficile, ma non quando sulla tua strada incontri un amico, Ivano, che ne ha un campo intero pieno. Una mattina di qualche giorno fa, si presentò da me con un sacchetto pieno di peperoncini colorati, di differente tipo, con altrettanti bigliettini che spiegavano l'origine, il nome e il grado di piccantezza di ognuno. La mia felicità è stata pari a quella di una bambina a cui regalano la prima bambola. Il mio amore per il peperoncino nasce tantissimi anni fa, quando io e mio nonno facevamo a gara a chi assaggiasse le creme di peperoncino più piccanti e chi era in grado di resistere di più...Questo giochino poi è continuato con mio fratello e la passione per questo straordinario ingrediente è rimasta molto forte. Ho una vasta bibliografia in casa e posso dire con tutta sincerità che conosco meglio il peperoncino della matematica, ad esempio.
Ma chi sono costoro? Come si usano? Come si conservano?
In questo mini compendio sul peperoncino vorrei riuscire a darvi qualche consiglio utile per il suo utilizzo e la sua conservazione.

Ma prima un pochino di storia...Il peperoncino è originario del Messico, dove i nativi lo utilizzavano già 5000 anni prima di Cristo. Fu proprio Cristoforo Colombo a portare la magica spezia in Europa. A differenza di altre spezie come la noce moscata o la cannella, il peperoncino è di facile coltivazione anche qui in Europa, perciò ci mise un attimo a diventare la spezia del popolo perchè facile da coltivare e grande esaltatrice di sapori. 
Tra il 1700 e il 1800 gli chef francesi, così come anche Pellegrino Artusi nel suo libro "L'arte di mangiar bene" ignorano il peperoncino del tutto, forse perchè troppo legato alle tradizioni popolari che poco si avvicinano alla cucina raffinata di corte. La chiamano "La pianta diabolica" (E, per me, un po' lo è). Oltreoceano invece il peperoncino ha molto più successo, nasce anche la ricetta del Tabasco. Ma anche in Italia, molto più tardi, intorno agli anni '30 del '900 il peperoncino diventa una delle spezie più usate nei nostri ricettari. 
E' un ottimo antibatterico.
Ma come si misura la piccantezza delle differenti varietà di peperoncini? Esiste una scala inventata nel 1912 dal chimico statunitense Scoville, che parte da 0 fino a raggiungere 16.000.000 di SHU (Scoville Heat Units), ovvero la capsaicina pura (La capsaicina è un composto chimico presente nel peperoncino responsabile del grado di piccantezza dello stesso). Ad esempio il Trinidad Moruga Scorpion raggiunge un grado piccantezza di 2.000.231 unità o SHU....FUOCO!!!!!

Ma veniamo a noi.....Che cosa abbiamo qui????


Da sinistra: BHUT JOLOKIA RED, BHUT JOLOKIA YELLOW, BHUT JOLOKIA CHOCOLATE, HABANERO SAINT MARTIN, HABANERO DORATO ARANCIO, TRINIDAD MORUGA SCORPION RED-YELLOW.

Il bhut jolokia è chiamato peperoncino serpente o velenoso, dichiarato nel 2007 il peperoncino più piccante del mondo. Superato poi, nel 2012 dal Trinidad moruga scorpion. 
L'habanero Saint Martin è aromatico e anch'esso super piccante. L'habanero dorato arancio è piccino ma micidiale, anche lui piccantissimo. E poi..........Eccolo......IL PEPERONCINO PIU' PICCANTE DEL MONDO....Trinidad Moruga Scorpion...Grande come una palla da golf, il re dei peperoncini è originario dell'isola di Trinidad e si è aggiudicato il primato facendo registrare il punteggio record di 1.4 milioni sulla scala di Scoville.
Ma come si possono conservare tutti questi peperoncini?

Allora, partiamo dal metodo più semplice....Sotto sale e successivamente sott'olio. Questo metodo semplicissimo mi è stato insegnato in Kenya da un cuoco molto in gamba. Il peperoncino più usato in questo paese è il piri piri ( noto anche come Peri peri o Pili pili), da me amatissimo, di colore verde smeraldo e con un gusto eccezionale e di media piccantezza. Viene sminuzzato in pezzi molto piccoli, messo sotto sale per un paio di giorni e successivamente viene aggiunto abbondante olio. Si mantiene per molto tempo (circa 6 mesi) in frigorifero e può essere usato come un vero e proprio olio piccante in pezzi. Io lo metto sulla pizza o su alcuni tipi di pasta (Spaghetti aglio e olio, puttanesca etc.), ma anche sul pane per i più temerari. Potete quindi, utilizzare questo metodo anche per altri tipi di peperoncini. 

Altrimenti potete fare una vera e propria crema di peperoncino, anch'essa da spalmare sul pane o da accompagnare ad alcuni formaggi. Per preparare la crema è necessario anche in questo caso sminuzzare i peperoncini (Mi raccomando usate i guanti!!!), inserirli in un mixer con sale e mezzo spicchio d'aglio. Azionare il mixer aggiungendo olio a filo fino a che non si sarà creata una vera e propria crema. Mettete la crema così ottenuta nei vasetti e sterilizzateli per una mezz'ora immergendoli nell'acqua bollente. Se volete, diminuendo la quantità di sale, potete aggiungere un'acciughina al vostro trito. 

Harissa.
L'harissa è una salsa tipica del nord Africa, in particolare della Tunisia. I componenti rimangono sempre peperoncino, aglio e olio. Utilizzando un mixer il procedimento è lo stesso della crema di peperoncino che vi ho spiegato sopra, ma con l'aggiunta di un cucchiaino di cumino, uno di coriandolo e 4/5 folgie di menta essicate.
Ma potete tenere la materia prima anche completamente al naturale ed usarla per rendere piccanti le vostre gustose ricette. A tal proposito vi consiglio un libro che amo molto, dal titolo "Super Piccante" di Maia Beltrame. Al suo interno troverete storia e cultura del peperoncino, ma anche tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci.

Ma è proprio con i dolci che voglio concludere questo post. Avete mai pensato di farvi il cioccolato al peperoncino in casa???? Ecco, si può fare, e viene anche super buono. Basta tritare il cioccolato fondente a pezzetti piccoli, far bollire della panna zuccherata per dolci con un peperoncino al suo interno, schiacciandolo per bene e lasciandolo in infusione. Filtrare poi la panna eliminando il peperoncino e aggiungendo il cioccolato al suo interno. Una volta che il composto sarà ben amalgamato potete mettere la vostra cioccolata al peperoncino dentro a degli stampini, i quali andranno poi in frigorifero per tre ore! Et voilà....Pronti da servire!

Mi sono divertita un mondo in questi due giorni a lavorare con i peperoncini e vorrei cogliere l'occasione per ringraziare il grandissimo Ivano che mi ha fatto questo dono. Di seguito vi riporto tutti i suoi dati, di modo che, se doveste essere interessati all'acquisto di questa meravigliosa spezia, con lui andate sul sicuro:

Azienda Agricola Valentina Angelici Horecki 
Case sparse 14 Cortoreggio Terontola
52044 Cortona 
mail: info@agrivacanzecontea.it
cell: 3477332577 Ivano Mazzoleni
cell: 3391892240 Valentina Angelici Horecki



V.
Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units - SHU)
Gradazione ScovilleTipo di peperoncino
15.000.000 - 16.000.000DiidrocapsaicinaCapsaicina pura
8.800.000 - 9.100.000Nordiidrocapsaicina
6.000.000 - 8.600.000OmodiidrocapsaicinaOmocapsaicina
2.500.000 - 5.300.000Spray al peperoncino della polizia
2.000.000 - 2.200.000Carolina Reaper (Ibrido)
1.067.286 - 2.000.231Trinidad Moruga ScorpionTrinidad Scorpion Butch TaylorNaga ViperInfinity Chili, Spray al peperoncino comune
855.000 - 1.041.427Naga MorichNaga Dorset, Seven Pod
876.000 - 970.000Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)
350.000 - 855.000Habanero Red SavinaIndian Tezpur
100.000 - 350.000HabaneroJamaican HotBird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil")
50.000 - 100.000Scotch BonnetSantakaChiltecpinRocotoThai Pepper (noto anche come Thai Dragon),
30.000 - 50.000AjíCayennaTabascoPiquin
15.000 - 30.000Chile de ArbolCalabreseManzano
5.000 - 15.000Peter Pepper, SerranoJalapeno
2.500 - 5.000MirasolChipotlePoblano
1.500 - 2.500SandiaCascabelNuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 - 1.500AnchoAnaheimPasilla BajioEspañola
100 - 1.000Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 - 100Sweet Bell PepperPimento (Pimenta dioica), Paprica dolce