"La tua cannella sembra rancida!" "Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino" "Peperoncino nella cioccolata calda?" "Mmmh, vedrai: ti tirerà un po’ su!" dal film "Chocolat"
Finalmente è arrivato il momento di scrivere questo post. Non ho potuto farlo prima in quanto la reperibilità di tutti questi peperoncini è assai difficile, ma non quando sulla tua strada incontri un amico, Ivano, che ne ha un campo intero pieno. Una mattina di qualche giorno fa, si presentò da me con un sacchetto pieno di peperoncini colorati, di differente tipo, con altrettanti bigliettini che spiegavano l'origine, il nome e il grado di piccantezza di ognuno. La mia felicità è stata pari a quella di una bambina a cui regalano la prima bambola. Il mio amore per il peperoncino nasce tantissimi anni fa, quando io e mio nonno facevamo a gara a chi assaggiasse le creme di peperoncino più piccanti e chi era in grado di resistere di più...Questo giochino poi è continuato con mio fratello e la passione per questo straordinario ingrediente è rimasta molto forte. Ho una vasta bibliografia in casa e posso dire con tutta sincerità che conosco meglio il peperoncino della matematica, ad esempio.
Ma chi sono costoro? Come si usano? Come si conservano?
In questo mini compendio sul peperoncino vorrei riuscire a darvi qualche consiglio utile per il suo utilizzo e la sua conservazione.
Tra il 1700 e il 1800 gli chef francesi, così come anche Pellegrino Artusi nel suo libro "L'arte di mangiar bene" ignorano il peperoncino del tutto, forse perchè troppo legato alle tradizioni popolari che poco si avvicinano alla cucina raffinata di corte. La chiamano "La pianta diabolica" (E, per me, un po' lo è). Oltreoceano invece il peperoncino ha molto più successo, nasce anche la ricetta del Tabasco. Ma anche in Italia, molto più tardi, intorno agli anni '30 del '900 il peperoncino diventa una delle spezie più usate nei nostri ricettari.
E' un ottimo antibatterico.
Ma come si misura la piccantezza delle differenti varietà di peperoncini? Esiste una scala inventata nel 1912 dal chimico statunitense Scoville, che parte da 0 fino a raggiungere 16.000.000 di SHU (Scoville Heat Units), ovvero la capsaicina pura (La capsaicina è un composto chimico presente nel peperoncino responsabile del grado di piccantezza dello stesso). Ad esempio il Trinidad Moruga Scorpion raggiunge un grado piccantezza di 2.000.231 unità o SHU....FUOCO!!!!!
Ma veniamo a noi.....Che cosa abbiamo qui????
Da sinistra: BHUT JOLOKIA RED, BHUT JOLOKIA YELLOW, BHUT JOLOKIA CHOCOLATE, HABANERO SAINT MARTIN, HABANERO DORATO ARANCIO, TRINIDAD MORUGA SCORPION RED-YELLOW.
Il bhut jolokia è chiamato peperoncino serpente o velenoso, dichiarato nel 2007 il peperoncino più piccante del mondo. Superato poi, nel 2012 dal Trinidad moruga scorpion.
L'habanero Saint Martin è aromatico e anch'esso super piccante. L'habanero dorato arancio è piccino ma micidiale, anche lui piccantissimo. E poi..........Eccolo......IL PEPERONCINO PIU' PICCANTE DEL MONDO....Trinidad Moruga Scorpion...Grande come una palla da golf, il re dei peperoncini è originario dell'isola di Trinidad e si è aggiudicato il primato facendo registrare il punteggio record di 1.4 milioni sulla scala di Scoville.
Ma come si possono conservare tutti questi peperoncini?
Harissa.
Ma potete tenere la materia prima anche completamente al naturale ed usarla per rendere piccanti le vostre gustose ricette. A tal proposito vi consiglio un libro che amo molto, dal titolo "Super Piccante" di Maia Beltrame. Al suo interno troverete storia e cultura del peperoncino, ma anche tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci.
Mi sono divertita un mondo in questi due giorni a lavorare con i peperoncini e vorrei cogliere l'occasione per ringraziare il grandissimo Ivano che mi ha fatto questo dono. Di seguito vi riporto tutti i suoi dati, di modo che, se doveste essere interessati all'acquisto di questa meravigliosa spezia, con lui andate sul sicuro:
Azienda Agricola Valentina Angelici Horecki
Case sparse 14 Cortoreggio Terontola
52044 Cortona
mail: info@agrivacanzecontea.it
cell: 3477332577 Ivano Mazzoleni
cell: 3391892240 Valentina Angelici Horecki
V.
Gradazione Scoville | Tipo di peperoncino |
---|---|
15.000.000 - 16.000.000 | Diidrocapsaicina, Capsaicina pura |
8.800.000 - 9.100.000 | Nordiidrocapsaicina |
6.000.000 - 8.600.000 | Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina |
2.500.000 - 5.300.000 | Spray al peperoncino della polizia |
2.000.000 - 2.200.000 | Carolina Reaper (Ibrido) |
1.067.286 - 2.000.231 | Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune |
855.000 - 1.041.427 | Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod |
876.000 - 970.000 | Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido) |
350.000 - 855.000 | Habanero Red Savina, Indian Tezpur |
100.000 - 350.000 | Habanero, Jamaican Hot, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil") |
50.000 - 100.000 | Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), |
30.000 - 50.000 | Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin |
15.000 - 30.000 | Chile de Arbol, Calabrese, Manzano |
5.000 - 15.000 | Peter Pepper, Serrano, Jalapeno |
2.500 - 5.000 | Mirasol, Chipotle, Poblano |
1.500 - 2.500 | Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave |
1.000 - 1.500 | Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española |
100 - 1.000 | Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica |
0 - 100 | Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce |
Ciao :-) Interessante il tuo blog. Ti seguo molto volentieri. Se ti va passa a trovarmi! A presto
RispondiEliminaFederica :-)