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giovedì 30 luglio 2015

"ZUCCHINE RIPIENE ALLA GENOVESE"

"Bacchi de punta e donne de pansa rëzan qualunque peso" Proverbio Genovese

Era già da qualche giorno che pensavo di pubblicare sul blog una ricetta ligure, ma, a dir la verità, non sapevo assolutamente che cosa cucinare...Ho pensato al pesto, alla salsa di noci, alla cima ripiena...Insomma, avevo in testa un po' di cose, ma non facevano altro che una grande confusione. Poi...L'illuminazione!!!! Lo stupendissimo orto dei miei genitori quest'estate ci ha regalato delle vere prelibatezze....Squisiti pomodori, prugne succose, melanzane e insalata...e poi loro, delle spettacolari zucchine di un verde acceso, ottime per un sacco di cose, dai sughi di verdura alle grigliate in compagnia ma anche e soprattutto per fare i ripieni alla Genovese!!!!
Devo dire che prima di trovare la ricetta che mi piaceva di più ho fatto un po' di ricerca su alcuni vecchi libri che ho in casa...C'è chi le fa con il tonno e le acciughe, chi con la mortadella e la ricotta e chi aggiunge anche un po' di carne macinata che sia di vitello o di maiale. Io ho scelto la mia e mai scelta fu più azzeccata...Le parole di mio marito sono state :" Amore non ho mai mangiato delle zucchine ripiene così buone:"!!!!! Evvivaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa moglie felice e orgogliosa....Le assaggio ed effettivamente tutti i torti non li ha, sono eccezionali!!!!

INGREDIENTI:

5/6 ZUCCHINE DI MEDIE DIMENSIONI
100 GRAMMI DI MORTADELLA TAGLIATA BELLA SPESSA
3 UOVA
200 GRAMMI DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
3 FETTONE DI PANE CASERECCIO SECCO
LATTE
NOCE MOSCATA
PREZZEMOLO A VOSTRO GUSTO
MEZZO SPICCHIO D'AGLIO
SALE
PEPE

Per prima cosa fate bollire le zucchine in acqua salata e, una volta pronte (lo verificherete quando una forchetta entrerà nella zucchina senza fatica), lasciatele intiepidire leggermente.
Tagliate le vostre zucchine a metà per lungo e scavate via la polpa aiutandovi con un cucchiaino o ancora meglio se avete uno scavino (Tranquilli, io lo scavino non ce l'ho ed ho usato un semplicissimo cucchiaino da caffè). Mettete tutta la polpa delle zucchine in un colino, così da scolare bene tutta l'acqua. Mettete da parte anche le vostre zucchine contenitori, vi serviranno ovviamente dopo per contenere il ripieno.

Cominciamo con la preparazione di questa eccezionale farcia. E' una farcia che va seguita con costanti piccoli assaggi...Io le dosi ve le ho date, ma sarete comunque voi a deciderne la consistenza, la sapidità e gli equilibri in tutto il loro splendore.
Mettete il pane in ammollo nel latte e lasciatelo li per qualche minuto. Strizzatelo bene (non buttate comunque via il residuo di latte fino a che non avrete finito di preparare il tutto) e mettete il pane bagnato in un mixer assieme alla mortadella tagliata a pezzetti. Fate andare il mixer per qualche secondo e, successivamente, aggiungete le tre uova, il prezzemolo, un'abbondante spolverata di noce moscata, l'aglio tritato, il sale e il pepe. Quando si sarà amalgamato bene il tutto aggiungete il parmigiano e l'interno di tutte le zucchine scolato e strizzato per bene. 
Fate andare il mixer fino a che non otterrete una bella crema rosata densa e un po' granulosa. Ovviamente potete aggiungere un po' di pane o parmigiano nel caso in cui fosse troppo liquida o un po' del latte avanzato nel caso in cui fosse troppo densa...Ma vedrete che assaggiando, non avrete bisogno di correggere nulla.
Vi dico solo che due tre cucchiaiate di ripieno appena fatto ce le siamo mangiate tutti in casa!!!

Preriscaldate il forno a 180°.

Perfetto, prendete una teglia e rivestitela di carta forno, adagiatevi sopra le vostre zucchine svuotate e al loro interno riempite con la farcitura.

Forno ventilato per 20 minuti e grill per 2 minuti verso la fine.
Vi accorgerete comunque della fine della cottura delle vostre zucchine dalla bella crosticina ambrata che si formerà sul ripieno.
Il profumo che esce dal forno in quei 20 minuti è sorprendente!!!
Aspetto con ansia le vostre fotografie, dovete rifarle, sono eccezionali!!!!

V.











giovedì 16 luglio 2015

"OSSOBUCO DI TACCHINO CON PEPERONI"

"La fame esprime un bisogno: quello di essere saziati. La cucina, invece, eccede la sazietà, va oltre il necessario, ambisce a soddisfare il piacere" Heinz Beck

In questi giorni di caldo afoso e di lavoro super caotico mi sembra quasi di non avere il tempo di mangiare, figuriamoci di cucinare!!! Ma di certo non vi posso abbandonare e, soprattutto, non posso continuare a mangiare insalata Greca o hamburger alla piastra!! Finalmente mi metto ai fornelli e la cosa mi mancava parecchio, il mio grembiule, la mia musica e un bel bicchiere di vino bianco ghiacciato mi accompagnano in questa preparazione.
E' la prima volta che ho a che fare con l'ossobuco di tacchino, ma il macellaio mi ha garantito che è molto gustoso, ma che, soprattutto, la carne rimane molto tenera e saporita. Ed è proprio così! Direi che questa è una ricetta che si può tranquillamente inserire anche nella sezione zero grassi, perchè, pur avendo usato un po' di olio e farina, il resto è tutto molto light, carne compresa.
Pensavo di aver cucinato un piatto un po' pesante, visto il caldo e quindi le alte temperature e invece il risultato è un piatto buono, genuino e piacevolissimo da mangiare anche in una serata di piena estate. Ovviamente accompagnato da un buon vino freddo freddissimo o, perchè no, anche da un'ottima birra gelata.

INGREDIENTI (PER DUE PERSONE):

4 OSSIBUCHI DI TACCHINO
1 CIPOLLA BIONDA
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
UN PEPERONE VERDE O GIALLO BELLO GRANDE
FARINA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE
PEPE
1 FOGLIA DI ALLORO

Per prima cosa pulite bene l'ossobuco togliendo qualche ossicino che potrete trovare qua e la. Praticate delle piccole incisioni lungo i lati per evitare che la carne si arricci tutta durante la cottura.
Infarinate bene i vostri ossibuchi eliminando tutta la farina in eccesso che sarà rimasta attaccata alla carne.
In una casseruola antiaderente fate soffriggere in 3 cucchiai d'olio abbondanti la cipolla tritata finemente e lo spicchio d'aglio. Fate imbiondire bene la cipolla e in seguito aggiungete i vostri ossibuchi e fate rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato.
Lasciate insaporire bene tutti gli ingredienti e a questo punto sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol e abbassate il fuoco.
Nel frattempo pulite e tagliare a cubetti il vostro peperone. A questo punto aggiungete il peperone alla carne e lasciate cuocere. Salate, pepate e aggiungete l'alloro. Assaggiate per aggiustare bene gli equilibri.
Rosolate bene da entrambi i lati e una volta fatto ciò aggiungete acqua tiepida fino a coprire tutta la carne. Fate cuocere a fuoco medio fino a che l'acqua non si sarà ritirata tutta e nella casseruola non si sarà formata una bella cremina gustosa.
Tagliate un pezzetto di ossobuco e assaggiatelo, a questo punto dovrebbe risultare tenerissimo, se così non fosse aggiungete ancora un po' di acqua tiepida e fate andare qualche minuto in più.
Bene, ossibuchi pronti. Per quanto mi riguarda sono andati alla grande come piatto unico, volendo potete cominciare con un piccolo antipasto e poi servirli.
Una buona idea, sana ma molto molto golosa!

V.







lunedì 6 luglio 2015

"IL PARADISO ALL'IMPROVVISO...VILLA SPARINA"

"Per cunose ùn a bsogna mangeje pi d'na volta ansema.
Per conoscere qualcuno bisogna stare in tavola con lui più di una volta."
Anonimo




Impossibile chiamarla recensione, in questo caso non c'è nulla da recensire, ma solo da farvi vivere nella maniera più dettagliata possibile, perchè di angoli di paradiso come questo ce ne sono ben pochi. Quando scendo dalla macchina una volta arrivata a Monterotondo la sensazione è sempre quella di quiete, di pace interiore, della voglia di sedersi in silenzio ascoltando i rumori della natura e bevendo un bicchiere che difficilmente si può dimenticare.
Valgono i chilometri, ovunque voi vi troviate, vale la pena di ritagliarsi due giorni per vivere questa esperienza magica.


Immerso nei vigneti di Monterotondo nel cuore di Gavi, l'angolo di paradiso in questione si chiama Villa Sparina, una tenuta immersa nel verde e con una storia favolosa, una tradizione portata avanti con grande passione e con un attenzione per il territorio senza precedenti. La filosofia di questa azienda è che tutto viene dalla terra e che questi meravigliosi doni vanno tutelati e valorizzati.
L'azienda è di proprietà della famiglia Moccagatta, che conosco da quando ho memoria e che stimo per la passione e la lungimiranza che hanno messo nella creazione di questo meraviglioso paradiso.

Villa Sparina comprende 100 ettari di proprietà, all'interno dei quali, oltre ovviamente alle vigne, si trovano l'albergo l'Ostelliere e il ristorante La Gallina. L'atmosfera sia dell'albergo che del ristorante è calda e accogliente, lo stile riporta indietro alla tradizione rurale con un'eleganza e una sobrietà che non hanno eguali. Tutto è curato nei minimi dettagli e quando dico tutto lo dico con cognizione di causa, perchè anche gli angoli più nascosti hanno un senso e gli oggetti che si trovano qua e la per l'albergo o il ristorante non sono mai messi lì per caso.



Nemmeno il tempo di entrare che ci viene incontro il mitico Mario Moccagatta, l'uomo che tutto può, un SIGNORE delle cui parole non ti stanchi mai, che staresti ad ascoltare delle ore senza fiatare, uscendone sempre più arricchito di prima. Siamo felici di vederlo, non abbiamo tantissime occasioni per stare insieme, perciò finiti i saluti iniziali, lo obbligo a farci fare un bel giro delle cantine, perchè questa volta sono finalmente munita di macchina fotografica e non posso lasciarmi scappare l'occasione. Detto, fatto....Partiamo per un "viaggio" che non mi sarei mai aspettata, perchè anche nel buio freddo ambiente sotterraneo delle cantine tutto è meticolosamente perfetto!












Siamo affascinati, camminiamo lungo i corridoi senza fiatare, mentre Mario con gli occhi dell'amore ci racconta la storia dei suoi vini, dalla vendemmia alla vinificazione. Sembriamo dei bambini...E forse davanti a questo colosso un po' lo siamo. Passiamo in un labirinto di botti, bottiglie, avvolti da una luce calda e soffusa e Mario ci spiega che all'interno di quei locali si possono svolgere anche dei suggestivi matrimoni, immagino che meraviglia. Comincio ad avere voglia di assaggiare qualcosa, anche se la mia mente è concentrata solo ed esclusivamente sul mio preferito...Lo spumante Brut metodo classico che ogni volta mi regala immense gioie.




Finiamo il giro delle cantine e Mario ci porta a fare un saluto allo Chef Massimo Mentasti, un ragazzo di grandissimo talento, giovane e innovativo che quest'anno ha regalato al ristorante La Gallina una stella Michelin. Ma l'idea che si ha di Massimo quando lo si conosce è quella di una persona umile che ama veramente quello che fa, ma soprattutto che mette sempre mano a tutti i piatti che escono dalla sua cucina. Il giro non è finito e, sinceramente, pur conoscendo abbastanza bene il posto, ho perso il senso dell'orientamento, tutti quei corridoi e quelle sale sotterranee mi hanno un po' confusa, ma va bene così, mi lascio guidare da Mario verso la fine del nostro giro. Entriamo in una sala che ha qualcosa di cinematografico, una cantina con vini di ogni tipo, un bancone in legno a fare le veci di un bar e una grande tavola per ospitare convegni e riunioni, tutto sempre contornato dalla perfezione degli oggetti posizionati con ordine ed eleganza.
Quando usciamo all'aria aperta costeggiamo i tavoli del bar nel cortile del ristorante, tutti intervallati da un orto in vasi. Salvia, maggiorana, erbe aromatiche di ogni tipo sono sparse qua e la per tutto il cortile. Non molto lontano ci viene riservato un lungo tavolo di legno sotto ad un tendone bianco. E' l'ora del tramonto ed i colori sono eccezionali.




Ci vengono incontro Stefano, figlio di Mario, e la Signora Bruna, la moglie di Mario. Sono amici, sono persone speciali, perciò mi lascio abbracciare e spupazzare per almeno almeno 5 minuti. I figli di Mario sono la mente moderna della famiglia Mocagatta, coloro che hanno trasformato l'azienda, dando vita all'albergo e al ristorante, senza mai allontanarsi dalla tradizione, centrando perfettamente l'obiettivo. Sono grandi lavoratori, appassionati e attenti, con una cultura enogastronomica notevole. Io e Stefano ci perdiamo spesso in lunghissimi discorsi sul cibo, sui gusti, sulle ricette innovative e sui sapori tradizionali e non perdiamo l'occasione di farlo nemmeno questa volta, soprattutto quando ci portano i salumi, il pane fatto in casa e dei magici fiori di zucca fritti.

Non trovo le parole per raccontarvi i sapori, il gusto delle materie prime in questi piatti è senza precedenti. Chiacchiere, risate, vino eccezionale e cibo gustoso. La frase che continuano a ripetere i miei amici mi fa sorridere "Vorrei che questo aperitivo non finisse mai"....Sono assolutamente d'accordo con loro.




Ma Mario è ansioso di farci visitare il boschetto e, anche se mi alzo da quel tavolo con fatica, una volta arrivata al boschetto mi rendo conto che ne valeva veramente la pena. Mi siedo su una sdraio messa su una palafitta di legno a strapiombo sulle vigne e penso sinceramente di aver spento il cervello per qualche minuto, visto e considerato che gli altri mi chiamavano ma io non ho dato segni di vita. Ecco, finalmente scopro che cos'è il relax, puro e totale.

Fantastico su una vacanza romantica di un paio di giorni a Settembre durante la vendemmia, ma i miei sogni si interrompono quando il mio stomaco comincia a brontolare e mi riporta immediatamente alla meravigliosa realtà....Finalmente si va a mangiare da Massimo!!!! Un altro vino che mi pregusto nella mente durante la passeggiata verso il ristorante è il Rivalta, un corposo rosso ottenuto da uve Barbera, un must quando vengo a mangiare alla Gallina.
Tentiamo di convincere, quasi obbligare Mario e Bruna a fermarsi a mangiare con noi, ma nulla da fare, ci accompagnano al nostro tavolo sulla terrazza del ristorante, danno qualche indicazione segreta al direttore e poi si congedano, tra abbracci, ringraziamenti e strette di mano.




Spero di rivederli prima possibile.
Scopriremo mano a mano durante la cena che le indicazioni date al direttore riguardavano i vini da portarci durante la cena e bevendoli quasi mi commuovo per il pensiero. Per la prima volta nella mia vita, ho dato più importanza ad un sorso piuttosto che ad un boccone, anche se l'eccellenza totale del cibo che abbiamo mangiato era da svenimento.
Come sempre in queste occasioni ordino tutto il menù...Mi conoscono, vado sul sicuro, so che sanno il perchè. Questa occasione non va sprecata e io devo assaggiare tutto, tutto ciò che c'è di nuovo nel menù...Stop! Rewind....Dimenticavo la pancetta!!!!!!!! Durante l'aperitivo Stefano mi parla di una pancetta stagionata due anni...aspetto aspetto ma nulla, all'aperitivo non arriva. Mentre studio il menù arrivano dei crackers fatti in casa con sopra un salume color rubino chiaro e con la coda dell'occhio mi rendo conto che è lei!!! Mollo tutto, degusto....Che posso dire...Eccezionale! Mi prendo qualche secondo, un morso di pancetta e un sorso di Barbera del Monferrato superiore Villa Sparina, 18 mesi nel legno.






Bene, inizio a lavorare...Questa cosa mi fa sorridere, non lo chiamo mai lavoro, ma mi piace pensare che lo sia, forse mi fa sentire meno in colpa riguardo all'ingestione incontrollata di calorie!
Ordino: Lumache; Lingua, indivia belga e puntarelle; Crema di zucchine, animelle, limone e menta; Piccione e ciliegie di Garbagna.
I miei amici si lasciano consigliare da mio marito, anche lui grande conoscitore del menù di questo ristorante, che, pur cambiando in base alle stagioni, lascia sempre i piatti della tradizione Piemontese. Ordinano quindi la battuta di Fassone piemontese al coltello, l'agnolotto alle tre carni e lo scamone di Fassone in impanatura leggera che se mio marito potesse gridare al mondo l'amore per quest'ultimo piatto lo farebbe.
Le lumache arrivano come un quadro, quasi dispiace mangiarlo, la lingua è burro in bocca, cotta 12 ore in latte e spezie, zucchine e animelle con l'aggiunta del limone e della menta sono la creatività in un piatto e il piccione con le ciliegie che ve lo dico a fare?!?!















Mi emoziono davanti ad un millesimato del '95 metodo champagne della cantina privata di Mario Moccagatta e non aspetto il secondo sorso per mandargli un messaggino di ringraziamento...Beviamo anche un Barbaresco Fontanabianca stupefacente, 23 mesi nel legno.
Il gelato al fiordilatte di fine cena, da degustare con caramello, amarene, cioccolato fuso è la conclusione perfetta per una cena perfetta.
Tra candele accese, risate, buon cibo e vino spettacolare, coccolati costantemente da tutto lo staff del ristorante, passa anche questa serata in compagnia.
Poco mi rimane da dire...Ma l'attenzione e la cura per le materie prime, per la tradizione, quella punta di innovazione che non guasta e non disturba e il grandissimo vino sono la vittoria di questo luogo speciale e delizioso.
Mai come ora vi dico, andate! Prendetevi del tempo per voi e partite...La vostra vita avrà un piccolo ricordo magico in più.

V.